Hamburg Osdorf: Aus Lambert mach Servus – Meisterkoch Josef Viehhauser steht an seiner neuen Wirkungsstätte wieder am Herd
von Angelika Fischer
Das im Februar neu eröffnete Restaurant ‘Servus’ hieß zuvor jahrelang „Lambert“ und befindet sich im historischen Wackerhof von 1828 an der Osdorfer Landstraße. Kein Geringerer als Koch-Legende Josef Viehhauser zeichnet für die alpenländisch geprägte Küche verantwortlich. Er steht hinterm Herd und ist Partner von Matthias Graf Lambsdorff, der im Erdgeschoss des Hauses außerdem eine seiner Filialen von Jacques’ Wein-Depot betreibt.
Einfach und gut
Was österreichische Schmankerl sind, beschreibt Meisterkoch Josef Viehhauser ganz wortkarg so: „Alles, was gut ist.“ Im neuen ‘Servus’ bringt er jetzt diverse Leckerbissen aus seiner Heimat auf den Tisch und verwöhnt die Hamburger mit Spezialitäten, die diese vor allem aus dem Skiurlaub kennen.
Auf der Speisekarte hat man die Qual der Wahl zwischen Carpaccio von roter und gelber Bete mit mariniertem Tafelspitz, Kärntner Kasnudel, Burgenländer Paprika-Hendl mit Polenta und Salat, einem Alt-Wiener Suppentopf mit Huhn, Tafelspitz, Zunge und Gemüse – um nur einige Beispiele zu nennen.
Natürlich darf auch das echte Wiener Schnitzel vom Kalb nicht fehlen. Und als Dessert locken süße Köstlichkeiten wie Marillenpalatschinken, Kaiserschmarrn oder Topfensoufflé. Eine separate Schmankerl-Karte aus der „kalten Küche“ bietet einen Alpen-Burger, eine Kärtner Brettljause, kalten Schweinsbraten mit Paprika, Gurkerl und Kren an sowie Topfen- oder Apfelstrudel. Wenn Viehhauser beschreiben soll, wie im ‘Servus’ ab jetzt gekocht wird, sagt er: „Einfach und gut, mit besten Produkten.“
Seit über 40 Jahren in Hamburg
Josef Viehhauser stammt aus einem Kärtner Berggasthof. Als Koch kam er 1976 in die Hansestadt, ins damalige Restaurant „Dill“ an der Elbchaussee – dort, wo heute „Jacobs Weinwirtschaft“ ansässig ist.
„Damals war Hamburg kulinarisches Brachland“, erinnert sich Viehhauser. „Es gab weder Crème fraîche noch Jakobsmuscheln, frische Kräuter oder Lammfleisch, keinen Petersfisch, keinen Wolfsbarsch. Und wir wollten Neues machen.“
Nach zwei Jahren im „Dill“ machte er sich selbstständig in der Eppendorfer Martinistraße, wo er das legendäre erste „Le Canard“ eröffnete. Bereits nach neun Monaten glänzte ein Michelin-Stern über dem Haus. 1986 zog das „Le Canard“ weiter an die Elbchaussee in einen kreisrunden, futuristischen Neubau mit rund einhundert Plätzen, der zum Tempel für Feinschmecker aus aller Welt wurde. Es gab neuartige Kreationen wie Labskaus von der Ente mit Wachtelspiegelei, Steinbutt in Räucheraalsauce, Kartoffelsalat mit Hummer. Zwei Jahre hintereinander gehörte das „Le Canard“ zu den zehn besten Restaurants Deutschlands. Viehhauser bekam 19 Punkte im Gault Millau und wurde unter die 50 besten Köche der Welt gewählt.
Das Viehhauser-Imperium wuchs und wuchs – dann kam das Burnout. Alles zurück auf Null.
„Und irgendwann habe ich gemerkt, was mir fehlt: Ich muss richtig kochen, schnippeln, ein gutes Produkt in die Pfanne legen, eine Top-Sauce dazu machen“, sagt er. „Alles andere brauche ich nicht mehr – keine Lobeshymnen, keine Sterne.“
Kochen, das tut er jetzt wieder im Restaurant ‘Servus’ – kreativ und mit Leidenschaft – und kehrt zurück zu seinen österreichischen Wurzeln.
Das Restaurant ‘Servus’ verfügt über zwei große Räume: einen mit 80 Plätzen im Dachgeschoss, einen mit 60 Plätzen im Erdgeschoss, sowie einen großen Garten hinter dem Haus, in dem bis zu 150 Personen Platz finden. Hier wird an warmen Sommerabenden aus dem ‘Servus’ eine gemütliche „Heurigen-Wirtschaft“ – ein kommunikativer Treffpunkt für Jung und Alt.
Alle drei Räumlichkeiten können einzeln oder auch zusammen für geschäftliche oder private Feiern gemietet werden, so wie auch Jacques’ Wein-Depot. Die Kooperation führt auch zum unkomplizierten Umgang mit Wein im Restaurant: Man kann seinen Wein zum Essen auf der Karte aussuchen, oder zuvor in Jacques’ Wein-Depot probieren, kaufen und für 15 Euro Korkgeld mit ins Restaurant nehmen.
Restaurant Servus
Wo:
Osdorfer Landstraße 239, 22549 Hamburg Osdorf
Öffnungszeiten:
Donnerstag bis Sonntag ab 12.00 Uhr durchgehend, Montag und Dienstag ist geschlossen.
Telefon:
www.servusaustria.de – Telefon. 040/878 789 80
