Im Der Seehof Ratzeburg wird die Meeräsche geadelt

kleine Meeräasche auf dem StegDer Seehof Ratzeburg: kleine Meeräasche auf dem Steg Foto: Susanne Plaß

Alfred Schreiber – Pionier der euroasiatischen Küche als neuer Küchenchef im Hotel ‚Der Seehof‘ in Ratzeburg

von Susanne Plaß
Im Jahr 1992 etablierte Alfred Schreiber die euroasiatische Küche in Hamburg. Nach 26 Jahren als Küchendirektor im Steigenberger Hamburg übernahm der vielschichtige Schreiber zum März 2018 eine neue Herausforderung im Hotel ‚Der Seehof‘ in Ratzeburg an. Er folgte damit dem Ruf seines langjährigen Direktors Karl Schlichting, der sich 2013 mit dem charmanten Kleinod ‘Der Seehof‘ am Küchensee selbstständig gemacht hat.

Der Seehof Ratzeburg

Das komplett modernisierte 4-Sterne-Superior-Hotel liegt zwischen den Hansestädten Hamburg und Lübeck im Naturpark Lauenburgische Seen. Mit seiner einzigartigen Insellage zwischen Ratzeburger See und Küchensee ist ‚Der Seehof‘ ein attraktives Hideaway für Leisure-Gäste und ein spannender Brainstorming-Ort für Seminar- und Tagungs-Teilnehmer. Diese umfassende Klientel will der gebürtige Münchner mit Fingerspitzengefühl für seine regionale Speisenkarte mit euroasiatischer Note auf Top-Niveau begeistern.

Begonnen hat Alfred Schreiber seine weltläufige Karriere im Parkhotel Rosenheim, weitere Stationen in diversen Steigenberger-Häusern und im Ritz Carlton Boston folgten. Prägend für den Aromakünstler waren seine Aufenthalte in Bali, Djakarta, Hongkong und Singapur. „Was ich dort erleben durfte, hat mich in meiner Art zu Kochen stark beeinflusst“, erzählt der 61-Jährige: „Die Gewürze und Produkte, der Umgang mit ihnen, die Garmethoden, die Fingerfertigkeit und vor allem die Mentalität der Köche, die keine Angst vor den größten Herausforderungen hatten, haben mir imponiert.“ 

Bereits in der Planungsphase des Steigenberger Hotels war Alfred Schreiber für das Gastronomiekonzept verantwortlich. Der damalige Direktor Karl Schlichting wollte einen neuen Küchenstil in der Weltstadt etablieren und unterstützte die Auslandsstationen seines engagierten Küchenchefs. Das zahlte sich durch eine spannende Speisenkarte mit europäischen und asiatischen Fusionen aus, die es so in der Hansestadt nicht gab. Der Gault Millau vergab 16 von 20 Punkten. Die Zeitung ‚Die Welt‘ betitelte ihn als „legendären Ahnherrn der euro-asiatischen Küche in Hamburg“. Alfred Schreiber erinnert sich: „Wir haben über Jahrzehnte sehr vertrauensvoll und gut zusammengearbeitet.“ Die Beiden blieben auch nach dem Ausscheiden von Karl Schlichting in die Selbstständigkeit im stetigen Kontakt. Als Alfred Schreiber vergangenen November seine Wirkungsstätte aus privaten Gründen verließ und der Küchenchef vom ‚Der Seehof‘ in die Industrie wechselte, war schnell klar – das Führungs-Dreamteam aus dem Steigenberger wird jetzt in Ratzeburg für gastfreundliche Furore sorgen.

Der Koch Alfred Schreiber

Alfred Schreiber kocht im Der Seehof in Ratzeburg Foto: Susanne Plaß

Die Meeräsche, der unterschätze Ostseefisch

Der Familienvater arbeitet nach der Prämisse, dass sich Genuss und Gesundheit intelligent verbindet. Im Seehof will er leichter und moderner kochen mit anderen Akzenten. Saisonal und regional soll es zugehen – dazu steht er im engen Kontakt mit den heimischen Lieferanten. Auch euroasiatische Einflüsse werden sich auf der neuen Karte wiederfinden. Akribisch setzt sich der Asien-Fan mit den Produkten auseinander und hat schon einen neuen Star entdeckt: die Meeräsche aus der Ostsee: „Das ist ein verkanntes Qualitätsprodukt. Das Filet ist mit seiner Farbe, Struktur und seinem Geschmack kaum vom Loup de mer zu 

unterscheiden! Ich habe das einzige Mal Meeräsche bei Johannes King im Sölringhof erlebt – das war eine echte Offenbarung!“ Den fangfrischen Ostseefisch bezieht Schreiber von einem Händler in Travemünde. Meeräschen sind in der Ostsee verfügbar wie Sand am Meer. Ganz im Gegensatz zu vom Aussterben bedrohten Arten wie Aal, der komplett aus der Speisekarte des ‚Seehofs‘ gestrichen wurde. Nachhaltigkeit ist dem neuen Küchenchef wichtig.

Und wie setzt Alfred Schreiber die Meeräsche in Szene? „Geschrubbt, filetiert, Gräten gezogen und nur zu 80 Prozent auf der Haut gebraten, damit sie schön kross wird, einmal auf die Fleischseite umgedreht und 30 Sekunden nachziehen lassen – dann ist sie perfekt“, erklärt der Küchenchef. Zum Meeräschen-Filet gibt es ein schlotziges Risotto, das schön cremig mundet. Das Ganze wird von einem leicht blanchierten und damit noch knackigen grünen Spargel umrandet sowie Muscheln, die in Weißwein und Wurzelgemüse gekocht und ausgebrochen wurden. Dazu kommt ein Fond mit Sahne und Creme Fraîche reduziert und ein Gemüsewürfel aus Karotten, Lauch und Sellerie – voilà der Fischgang von Alfred Schreiber ist vollendet.

Ein außergewöhnliches und vielversprechendes Geschmackserlebnis, das Lust macht auf mehr! Umgeben vom malerischen Ambiente des Küchensees im Panoramarestaurant oder bei warmen Temperaturen auch auf der gemütlichen Seeterrasse in Strandkörben und Lounge-Möbeln können die spannenden Kompositionen des neuen Küchenchefs Alfred Schreiber genossen werden. 

 

Hotel Fakten

4-Sterne-Superior-Hotel ‚Der Seehof‘ * Gebaut 1969 * 2013 übernommen durch Karl und Bettina Schlichting * Komplettrenovierung, Modernisierung und Neupositionierung 2014 * 50 maritim eingerichtete Hotelzimmer * kostenfreie Parkplätze vor dem Hotel * Restaurant ‚Seeterrassen, mit Blick auf den idyllischen Küchensee * Gehobene Küche mit saisonaler, regionaler Ausrichtung sowie asiatischer Note * eigene Terrasse mit Boots- und Bade-Steg * vier flexibel gestaltbare Tagungsräume mit Seeblick und modernster Technik für bis zu 200 Personen * W-LAN im ganzen Hotel kostenfrei * vielseitiges Incentivprogramm * charmanter Spa-Bereich mit Sauna und Massage-Anwendungen * seit 2014 Mitglied beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival * seit Mai 2016 eine neue BHKW Anlage.

 

4-Sterne-Superior-Hotel ‚Der Seehof‘

Lüneburger Damm 1-3, 23909 Ratzebur
Inhaber Karl & Bettina Schlichting
Direktor: Philip Grasekamp
Küchenchef: Alfred Schreiber
Telefon: 
info@der-seehof.de, www.der-seehof.de

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