Ausstattung und Menüs der Michelin-Restaurants in Hamburg

Ein Jahr The Table - Dinner mit Perrier-JouëtTrüffel werden gerieben beim Dinner mit Perrier-Jouët im Kevin Fehlings The Table Hamburg Foto: Pernod Ricard Deutschland / Frank Soens

Hamburgs Restaurants mit Michelin-Stern(e) überzeugen mit einzigartigen Menüs und Konzepten

Jahr für Jahr werden die Michelin-Sterne neu verteilt. 2019 war es im Februar soweit und die Hansestadt Hamburg konnte in diesem Jahr mit ganzen 18 Sternen aufwarten. Für die Hamburger Gastronomie ist das 2019 ein Rekordergebnis. Im Vergleich zu München (12 Sterne) schneidet Hamburg besser ab, liegt aber hinter Berlin mit 22 Sternen. In der HafenCity Hamburg verteilen sich die Sterne auf 13 Lokalitäten.

1. Pottkieker Festival 2018 Hamburg
Thomas Imbusch in Action © Susanne Plaß

Auch ein paar Neuzugänge gibt es 2019. Besonders hervorzuheben ist dabei Thomas Imbusch, ein ehemaliger Koch bei Tim Mälzer. Er ist von einem ganz eigenen Restaurant-Konzept überzeugt.

Er ist Küchenchef im Restaurant “100/200” und präsentiert ein außergewöhnliches Fine Dining. Der Koch arbeitet eigenen Aussagen zufolge “mit dem Verfügbaren”, vergleichbar mit der Zeit, in der bei Oma gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Die verfügbaren Lebensmittel bestimmen dabei das Menü im “100/200”. Imbusch achtet darauf, dass Lebensmittel vollständig verarbeitet werden. Für ihn bedeutet Esskultur, dass Lebensmittel “von Kopf bis Fuß” ausgekostet werden.

Die Brust wird auf der Karkasse gegart, die Keule des Tieres confiert. Auch Innereien gehören für Imbusch dazu und werden beispielsweise als Ragout angeboten, die Leber als eine köstliche Sauce verarbeitet. Mit einem Tranchiermesser, dessen Oberfläche sehr glatt und die Klinge besonders fein ist, wird das gegarte Fleisch geschnitten. Die Schweinsblase kommt im Ganzen zum Einsatz und die Kämme werden mit Risotto angereichert. Als kleiner Snack kann die Haut serviert werden, das Pfaffenstück dagegen mit köstlicher Salzzitrone angereichert werden. So erlebt jedes Element eines Tieres in diesem Michelin-Restaurant seinen Einsatz.

Amuse-Bouches beim Opening ZWIESEL living Store
Amuse-Bouches von Kevin Fehling Foto: ganz-hamburg.de

Zu den Top-Sterne-Restaurants in Hamburg gehört auch das im Jahr 2015 in der HafenCity eröffnete “The Table”, welches dank Kevin Fehling mit drei Michelin-Sternen nach wie vor der Spitzenreiter in Hamburg ist.

Hier sitzen die Gäste an langen Tischen, die bis zu 20 Personen verköstigen können. Kulinarisch werden klassische Gerichte angeboten, die auf moderne Art und Weise interpretiert wurde. Auch die Nuancen ziehen sich durch verschiedene Breitengrade und deren Einflüsse, sodass ein vielschichtiger Geschmack und wahrlich einzigartige Kompositionen herauskommen.

Angeboten wird im Menü unter anderem eine Fjordforelle, die mit indischen Aromen gebeizt wird. Dabei kann dieses Beizen heutzutage auch ganz ohne Buddeln vonstatten gehen. Die “Graved Forelle” (vergrabene Forelle) wird hierfür nicht mehr im Sand eingegraben, sondern stattdessen im Kühlschrank zubereitet. Die Mischung wird über das Filet gegeben, Kräuter verteilt und alles in Frischhaltefolie geschlagen.

Statt den Fisch einzugraben, reicht es aus, Druck von oben auf das Päckchen auszuwirken, beispielsweise mit dem Deckel einer Auflaufform. Mindestens zwei Tage später ist der Fisch soweit und kann mit einem passenden Lachsmesser hauchdünn runtergeschnitten werden. Alternativ kommt auch ein Schinkenmesser oder einem sehr dünnes Filetiermesser zum Einsatz.

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