Das sollten Hamburger über Kaviar wissen!

KaviarKaviar - craft-and-caviar.com Foto: craft and caviar

Ganz oben auf dem Gipfel der Genüsse – Kaviar

Kaviar ist der Rogen vom Stör, einem Meeresfisch, der zur Laichzeit Flüsse aufsucht. Noch im 19. Jahrhundert war der Stör von der Atlantikküste bis hin in die Adria in allen großen Flüssen ein sehr häufiger Fisch. Damals gehört der Rogen zu den Nahrungsmitteln der Fischer und galt als minderwertig. Die Verschlechterung der Wasserqualität durch die Industrialisierung, Schleusen und Wehre haben den Stör, wie den Lachs, aus den heimischen Gewässern vertrieben. Stör und Lachs kehren jetzt langsam wieder zurück und werden mit großem Aufwand wieder heimisch gemacht, denn Wasserqualität ist durch den Umweltschutz bedeutend besser geworden.

Kaviar – einfach Luxus und Lebensart

Doch dann entdeckte die Aristokratie den Störrogen als Delikatesse, auch Hummer und Austern hatten ein ähnliches Schicksal, und er wurde Bestandteil der kultivierten Tafel und des Genusses. Die geschmackliche Wucht eines guten Kaviars ist fast unvergleichlich und findet man nur selten. 

Im 19. Jahrhundert entdeckte ihn die Aristokratie als Delikatesse und erhob den Kaviar zu einem der Symbole einer kultivierten Tafel. Später gefielen sich Playboys und reiche Erben darin, in Skihütten mit Kaviar löffelweise um sich zu werfen und dazu teuersten Champagner zu verspritzen. Angeber, Spekulanten, neureiche Oligarchen, Playboys die zu teuerstem Champagner den Kaviar löffelweise verputzten ruinierten den Ruf. Kaviar bekam einen Beigeschmack: dekadent und protzig. Eine legale, aber überflüssige Delikatesse für Angeber und Neureiche. Raubbau, die Umweltverschmutzung am Kaspischen Meer und der Zusammenbruch der Sowjet Union schadeten dem Kaviar sehr. 

Kaviar – etwas Warenkunde

Als Naturprodukt wird Kaviar mit wenigen Handgriffen zum absoluten Gourmetereignis. Die wichtigste Zutat ist Salz mit 30 bis 50 Gramm auf das Kilo Rohware. Hier kommt es auf Erfahrung und Fingerspitzengefühl an. Denn das Salz macht erst aus dem Störrogen Kaviar. Mischen, Sieben und die feinstoffliche Vorgänge bei der Salz-Absorption sind. Die schwarze Farbe erhält der Kaviar durch das Salzen.

Kaviar sollte immer gekühlt serviert und die Dose sollte erst in der allerletzten Minute geöffnet werden. No Go ist Silberbesteck. Es würde anlaufen und Geschmack kippt dann auf unangenehm fischig. Spezielles Kaviarbesteck ist aus Horn, Perlmutt oder Holz gefertigt. Für Angeber und Geldanleger gibt es goldene Löffel. Sie wissen schon, der berühmte goldene Löffel mit dem man auf die Welt kommt…

Die bekanntesten Kaviar-Sorten

  • Astrachan-Kaviar
    gehört zu den Spitzensorten und wird stets Malossol (russisch für leicht gesalzen) vermarktet.
  • Beluga-Kaviar
    ist nicht nur die bekannteste sondern auch die begehrteste, feinste und teuerste Kaviarsorte. Eine zarte Schale und ein fein sahniger Geschmack zeichnen den Beluga-Kaviar aus. Die teuerste Sorte ist die Kaiser-Beluga-Malossol-Auslese. Als Malossol Qualität ist er geschmacklich grandios, aber nicht lange haltbar und muss schnell verzehrt werden.
  • Imperial-Kaviar          
    wird von Winterstören gewonnen. Die Preise sind teilweise absurd hoch. Wenn sie unbedingt angeben wollen, dann greifen sie gern zum Imperial-Kaviar.
  • Malossol-Kaviar
    Mallosol ist die Bezeichnung für Kaviar mit wenig Salz. Die Konzentration liegt bei 2-3,5 %. Hier gilt, ein Malossol-Kaviar ist stets schnell zu verzehren.
  • Ossietra-Kaviar
    die Eier des Osstietra Störs sind wesentlich kleiner. Er überzeugt durch seinen einzigartig nussigen Geschmack.
  • Presskaviar
    Presskaviar ist die preiswerteste Art Kaviar zu essen. Allerdings die Eier sind von mangelhafter Qualität weil sie zu klein oder geplatzt sind. Oder sind sind, da am Ende der Fangsaison gefangen, schon sehr reif. Dieser Kaviar wird durch ein Leinentuch gepresst. Daher kommt der Name.
  • Sevruga-Kaviar          
    Der Sevruga (Sternhausen) ist die kleinste Störart. Sein Kaviar hat ein kräftig würziges Aroma. Die mittel bis stahlgrauen Eier sind dünnschalig und sehr zart. Das macht diesen Kaviar empfindlich.
  • Keta-Kaviar – Kaviar von anderen Fischen
    Rogen, der von anderen Fischen stammt wird als Kaviarersatz bezeichnet. Gute und wesentlich preiswertere Alternativen sind der Kaviar von der Forelle oder dem Lachs. Charakteristisch ist die appetliche rote Farbe und ein kräftiger Geschmack. Die Eier sind deutlich größer gegenüber dem Stör.
    Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Die schwarze Farbe entsteht durch Färbung, denn eigentlich ist der Rogen gelblich bis rosa. Geschmacklich ist der Deutsche Kaviar keine Alternative. Mittlerweile wird er in der kalten Küchen nur noch als Dekoration verwendet. Als deutschen Kaviar bezeichnet man die Eier vom Seehasen. Es ist der preiswerteste Kaviarersatz. Eigentlich ist dieser Kaviar rosa bis gelblich, wird aber oft rot oder schwarz eingefärbt. Kulinarisch ist diese Sorte absolut kein Vergleich zum echten Kaviar. Deshalb wird er oft nur zu Dekorationszwecken in der kalten Küche verwendet.

Comeback gelungen

Mittlerweile hat Kaviar wieder seinen alten Platz gefunden. Auch wenn die aktuelle Sterne-Küche viel auf die Veredelung von regionalen Produkten setzt, Kaviar gehört dazu.

Wer heute über offizielle Wege Kaviar kauft, braucht kein schlechtes Gewissen haben. Der Kaviarhandel unterliegt strengstem Artenschutz. Wildfang ist untersagt. Viele Zuchtfarmen liefern sehr gute Sorten, die bei Blindtest regelmäßig auf den Spitzenplätzen landen. Gerade der Kaviar aus der Amur-Region in China hat sich einen sehr guten Ruf erarbeitet.

Bis in die 2000er Jahre hinein gab es Hamburg Kaviar unter der Hand zu günstigen Preisen. Russische Seeleute schmuggelten Kaviar in den berühmten blauen Blechdosen. Der Zoll hat damals nicht besonders streng kontrolliert. Allerdings, die Qualität war häufig zweifelhaft und nicht immer war der  Kaviar wirklich genießbar, denn die Kühlkette wurde naturgemäß nicht eingehalten.

Hamburg ist das Deutschlands Kaviarhauptstadt. Hier haben die größten Händler ihren Firmensitz.

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