Ein Französischer Stern strahlte im Waldhaus Reinbek

David GörneDer Sternekoch David Görne im Waldhaus Reinbek beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival © ganz-hamburg.de

32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival: Vive la France und beste französische Küche von David Görne mit Salatexplosion in Reinbek.

Am letzten Wochenende verwandelte sich die Küche des Waldhaus Reinbek in eine kulinarische Botschaft Frankreichs. In bester europäischer Tradition war David Görne Gastkoch beim 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival und zelebrierte französische Küche par excellence.

Der gebürtiger Hamburger ist der erste Deutsche, der sich in Frankreich einen Michelin Stern erkocht hat. In Frankreich hat er mit seinem Restaurant G.A. (für Guten Appetit) sein kulinarisches Paradies gefunden.

Auster pochiert
Gratinierte Auster © ganz-hamburg.de

Eingestimmt wurden die 162 Gäste mit einem Mise en bouche von Rote Bete Sorbet und gratinierter Auster auf Blattspinat sowie mit Champagner-Hollandaise während in den Gläsern Lanson Champagner perlte.

Kabeljau der Fischgang
Safran Consommeé mit Kabeljau © ganz-hamburg.de

David Görne ist ein Meister der Aromen, das wurde schon beim zweiten Gang, eine Safran-Consommé mit Kabeljau, deutlich. Dill, Salzzitrone, Muschelsud, Kapernwasser und iranischer Safran (der Beste der Welt) waren auf den Punkt geschmacksicher komponiert. Der 2017 Viognier von Maison Delas Fréres an der Rhône zeigte sich dabei als bester Begleiter aus und füllte auch beim dritten, vegetarischen Gang die Weingläser.

„Wir betreiben in der Normandie einen großen Gemüsegarten, so dass ich immer saisonal arbeiten kann. Es ist ein teures Hobby, macht aber unheimlich Spaß“,

So der der gebürtige Hamburger David Görne
Salat mit 24 Gemüsesorten
Salat mit 24 Gemüsen © ganz-hamburg.de

Der vierte Gang war ein Geschmackserlebnis der ganz besonders außergewöhnlichen Art. Fanden sich doch hier 24 Gemüsesalate (!) in unterschiedlicher Zubereitung, einem pochierten Ei und feinem Nussbutterschaum mit Muskat und Chardonnay-Essig zu einer Aromen- und Texturkonzert zusammen.

Mein Tischnachbar meinte nur ganz lässig: „…uff, jetzt bin ich gespannt wie David Görne, dass noch toppen will. Das ist wirklich unglaublich…“

In der Waldhaus Küche herrschte natürlich Hochbetrieb, denn neben dem Reinbeker Team unter Leitung von Christian Dudka hatte David Görne seine beiden französischen Köche Maxim und Benoit in den Sachsenwald mitgebracht.

„Man erfährt durch die Gastköche beim SHGF immer wieder Neues. Die Zusammenarbeit macht einfach Freude und erweitert den Horizont auf beiden Seiten. So haben die französischen Kollegen bei uns erstmals Grünkohl zu Mittag probiert.“,

sagt Christian Dudka der Küchenchef von Waldhaus Reinbek
Langustin
Langoustine, caviar, chou fleur © ganz-hamburg.de

Nun war wieder Reduktion bei den Zutaten angesagt. Langoustine, caviar, chou fleur lautete der fünfte Gang.

„Wir haben den Kaisergranat halb gegart und auf den 200 Köpfen das Süppchen mit Tomaten, Kaffirblättern und Chardonnay gekocht. Dazu gibt es Blumenkohlpüree mit Abrieb von der Limette und Chili aus Frankreich“,

erklärt Görne
Ochsenbacke
Geschmorte Ochsenbacke © ganz-hamburg.de

Dem schlossen sich als Hauptgang Ochsenbacken des Black Angus Rinds an, die durch ihr kräftiges Schmoraroma überzeugen. Trüffel und Trüffelsauce mit Brunnenkresse-Püree und -Salat ergänzen den Hauptgang.

Das Dessert war ein Gâteau von weißer Valrhona Schokolade mit Passionsfrucht-Chips und –Sorbet.

Dessertvariation
Das Dessert © ganz-hamburg.de

Über David Görne

Vor neun Jahren eröffnete David Görne im Herrenhaus ‚Manoir de Rétival‘ in Codebec-en-Caux (zwei Autostunden von Paris), dass zwischen Le Havre und Rouen oberhalb des Flusses Seine liegt, sein Restaurant ‚G.A.‘.

Seine Idee war schon seit geraumer Zeit, Küche und Gast zusammenzuführen. So hat er kurzerhand sein „mächtiges Piano“, so nennt Görne seinen Herd, im Gastraum platziert. Damit ist Küchenchef und Gastgeber in einer Person.

Vor drei Jahren passierte etwas, was bei jedem Koch mehr als Gänsehaut erzeugt. Da rief der Guide Michelin aus Paris an und kündigte ihm den ersten Stern an. Seitdem hat der Feinschmecker-Tourismus ein neues Ziel. Der bodenständige Hanseat hat sich der klassisch-französischen Küche, die er mit modernen Zutaten eine individuelle Handschrift verleiht, verschrieben

Ein anvisiertes Jurastudium tauschte er mit einer Ausbildung zum Koch ein. Stationen in seiner Karriere waren in Hamburg das ‚Louis C. Jacob‘, sowie das ‚Piment‘ in Hamburg. In Schleswig-Holstein stand er im ‚Seehotel Töpferhaus‘ und ‚Alter Meierhof‘ am Herd. Geprägt hat ihn der französische Meisterkoch Alain Ducasse. Wenn am 14. Juli 2019 der französische Nationalfeiertag begangen wird, feiert das G.A. auch sein 10-jähriges Jubiläum. Ein guter Grund für eine Reise in die Normandie.

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