Hamburg, vom Guide Michelin 2021 bestens grün besternt

GutskücheChefkoch des Restaurants Gutsküche auf dem Gut Wulksfelde, Matthias Gförer und seine Frau Rebekka mit Dackel Grizzly. Das Gut Wulksfelde liegt in Tangstedt bei Hamburg

Hamburg hat die meisten Grünen Sterne unter allen deutschen Städten vom Guide Michelin 2021 verliehen bekommen.

In Hamburg wird nicht nur erstklassig und ambitioniert in sehr vielen Restaurants gekocht. Hamburger Köche legen bei der Wahl der Lieferanten und Erzeuger viel Wert darauf, dass diese nicht nur erstklassige Qualität liefern, sondern dass sie auch regional und nachhaltig sind.

Hamburg hat über die Jahre seine ganz eigene hanseatische Küchenkultur entwickelt. Norddeutsch kochen heißt, es wird viel Wert auf das Kochhandwerk gelegt, eine hohe Qualität der Zutaten ist wichtig und nach Möglichkeit kommt die Ware von regionalen Erzeugern. Auf modisch aufgesetzte Effekte, Chi Chi und Show wird in den Restaurants mit ambitionierten Küche weitgehend verzichtet.

Viele der Zutaten kommen direkt aus der Stadt, wie z.B. den Vier- und Marschlanden, oder aus dem Umland ohne lange Transportwege. Über Jahre hat sich ein Netzwerk von leistungsfähigen und sehr qualitätsbewussten Erzeugern, ohne die Spitzengastronomie nicht möglich wäre, entwickelt. Die Erzeuger sind sozusagen die stillen Helden hinter den Kulissen. Gute Köche können zwar zaubern, aber aus schlechten Qualitäten gute zu machen, dass gelingt selbst den besten Köchen nicht.

Makrelen Variationen
Save the Sea oder es müssen nicht immer Edelfische sein. Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherer kocht mit der Makrele Foto: Restaurant

Doch es sind nicht nur die grünen Sterne, in der Hamburger Gastronomie wird in der Breite und natürlich auch in Spitze stark auf regionale nachhaltige Erzeuger gesetzt. Das ist gut für den Geschmack, ist viel frischer, schont die Umwelt und verbraucht weniger Ressourcen.

Die mit dem Guide Michelin mit dem Grünen Stern versehenen Restaurants zählen allesamt zu den Top-Adressen der Stadt: 

Gastraum der Hobenköök mit Gästen
Die Hobenköök – der Gastraum Foto: Angelika Fischer

Das Interessante, vom Sternerestaurant bis zur Brasserie ist alles dabei. Wobei wir finden schon, dass die Hobenköök im Oberhafen auch einen Grünen Stern verdient hätte, denn die kulinarische Arbeit von Thomas Sampl ist Slow Food im besten Sinn und das auf hohem Niveau.

Restaurant Wolfs Junge: Schweinebuch mit eingelegten Wintergemüse im Restaurant Wolfs Junge
Wolfs Junge: Schweinebauch mit eingelegten Wintergemüse © ganz-hamburg.de

Die Hamburger Bioküche ist vielfältig. Sei es das Restaurant Wolfs Junge in Uhlenhorst, das nicht nur konsequent von Nose to Tail kocht, nahezu alles in Eigenproduktion herstellt und vieles selbst anbaut. Oder Armin Wehmanns seit Jahrzehnten besternte klassische-norddeutsche Küche an der Elbchaussee im Landhaus Scherer.

1. Pottkieker Festival 2018 Hamburg
Thomas Imbusch in Action © Susanne Plaß

Thomas Imbusch, der mit seinem Restaurant 100/200 eine ebenso emotionale wie leidenschaftlich facettenreiche Küche in der Gastrowüste von Rothenburgsort konsequent zelebriert und die Gäste durch aus mit rein vegetarischen oder wild und von Feuer und Rauch geprägten Menüs überrascht.

Wer entspannte Genusskultur und den Country Lifestyle zu schätzen weiß, der sollte sich nach Tangstedt, ein paar hundert Meter hinter der Stadtgrenze, in Matthias Gfrörers Gutsküche auf dem ehemaligen Hamburger Staatsgut Wulksfelde aufmachen.

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