Heinz Wehmann, der Hamburger Geschmackspapst wird 65

Heinz O. WehmannHeinz O. Wehmann Foto: Landhaus Scherrer

Tusch und alles Gute zum Geburtstag: Seit 40 Jahren 1. Mann am Herd im Sternerestaurant „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee

von Angelika Fischer
Der Mann ist ein Phänomen: Seit 45 Jahren kocht er auf höchstem Niveau, davon die letzten 40 Jahre als Küchenchef im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee.

Kein Sternekoch der Hansestadt kann eine vergleichbar lange Erfolgsgeschichte vorweisen, keiner steht so kontinuierlich mit an der Spitze der Hamburger Top-Gastronomie wie er. Dabei sieht man ihm weder sein Alter noch seine Dienstjahre an: Als „frischgebackener 65er“ sprüht Heinz Wehmann nur so vor Elan, steckt voller Pläne und Ideen.

Woher nimmt er die Energie, was ist das Geheimnis seines Erfolgs?

„Ich habe es geschafft, mir den Spaß an der Arbeit zu erhalten und meine Begeisterungsfähigkeit auch auf mein Team zu übertragen“, antwortet er nach kurzem Überlegen. „Dafür muss man sich immer wieder neu erfinden, aber andererseits auch seine Wurzeln bewahren.“

Die Wurzeln liegen im Westfälischen, wo Wehmann im März 1955 in Versmold als Sohn einer Gastwirtsfamilie das Licht der Welt erblickt.

„Meine Mutter war Köchin, da muss sich was vererbt haben“, sagt er augenzwinkernd.

Heinz O. Wehmann
Heinz O. Wehmann vor 35 Jahren im Landhaus Scherrer Foto: Landhaus Scherrer

Nach Ausbildung in Ostwestfalen folgen fünf Jahre im Hamburger Atlantic Hotel. Mit 25 Jahren legt er die Küchenmeisterprüfung ab als Jüngster und Bester seines Jahrgangs, steigt im Atlantic auf zum stellvertretenden Küchenchef.

Einer der Prüfer ist Armin Scherrer, der ihn kurz darauf als Küchenchef zu sich ins Landhaus holt. Nach anderthalb gemeinsamen Jahren stirbt Scherrer 1982 plötzlich und unerwartet. Das Angebot seiner Witwe Emmi Scherrer, als Mitinhaber einzusteigen, nimmt Wehmann sofort an:

„Ich war so in den Betrieb hinein gewachsen, dass ich voll hinter dem Stil des Hauses stand und mich der Aufgabe gewachsen fühlte, es in Armins Sinn weiter zu führen.“

Auch die Tester des Guide Michelin müssen diesen Eindruck gewonnen haben – der Stern wurde dem Landhaus Scherrer nicht einen Tag lang aberkannt!

Erdbeeren zu Weihnachten haben Küchenverbot

Beliebte Klassiker aus Armins Zeit hält Wehmann bis heute lebendig, so den gefüllten Ochsenschwanz oder das Matjestatar auf geröstetem Vollkornbrot. Ergänzt werden sie durch eigene Kreationen aus der „norddeutschen Hochküche“ wie Angelschellfisch mit Senfbutter  oder die am Tisch tranchierte krosse Vierländer Ente. Alles bodenständig, aber geschmacklich immer mit dem gewissen Etwas. Verarbeitet werden fast ausschließlich saisonale, regionale Bio-Produkte – frische Erdbeeren zu Weihnachten gibt’s nicht.

Hanseatische Tradition mit kulinarischer Klasse – getreu diesem Motto zeichnet sich Wehmanns Küche durch exzellentes Handwerk, verbunden mit Experimentierfreudigkeit in Bezug auf die Zubereitung und die Kombination von Aromen aus. Von der Presse erhielt er deshalb vor Jahren schon den Ehrentitel „Geschmackspapst“.

Ruhestand ist für Heinz Wehmann noch kein Thema:

„Das Landhaus Scherrer ist für meine Familie und mich seit vier Jahrzehnten nicht nur Arbeitsplatz, sondern auch zu Hause. Mit Stolz kann ich sagen, dass mein Team und ich die Erstklassigkeit des Sternerestaurants von Beginn an gehalten haben und diese auch in die Zukunft tragen werden. Ans Aufhören denke ich noch lange nicht!“

Hier geht es zum Landhaus Scherrer.

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