Mit Henri Bach hat ein wahrer Könner im Ringhotel Landhaus Gardels aufgekocht

Henri Bach richtet im Landhaus Gardels an © Susanne Plaß

Bei seinem Gastspiel in Dithmarschen brillierte Gastkoch Henri Bach mit Kreativität, Kombinationsreichtum und seinem Wissen um die Produkte, denn „70 Prozent vom Kochen macht die Qualität des Produktes aus“

von Susanne Plaß
Einer der prägendsten Köche und besten Ausbilder in Deutschland zeigte auch nach dem Wechsel vom 2-Sterne-Restaurant in eine Dienstleistungsfirma, dass er sein facettenreiches Handwerk nicht verlernt hat.

Henri Bach brillierte mit Kreativität, Kombinationsreichtum und seinem Wissen um die Produkte bei seinem Gastspiel am 16. und 17. November im Ringhotel Landhaus Gardels in Dithmarschen.

Inhaber Jan Peters hatte sich Henri Bach zu seinem 10-jährigen Jubiläum als Mitglied beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival gewünscht:

Vor 7 Jahren hatten wir schon einmal das Vergnügen, diesen vielseitigen und zugleich bodenständigen Koch mit seiner klassischen, französischen Küche im Gardels in St. Michaelisdonn begrüßen zu dürfen. Herr Bach ist drei Tage vor den Events aus Essen angereist und hat das 6-Gänge-Menü mit unserer Mannschaft um Küchenchef Marc Schlürscheid zusammen vorbereitet. Dabei lernt unser junges Team sehr viel und mit Spaß am Job.“

Die Küchencrew mit Gastkoch

Küchenteam vom Landhaus Gardels mit dem Gastkoch Henri Bach © Susanne Plaß

Lob an die Gäste des Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Henri Bach ist Perfektionist und überlässt nichts dem Zufall:

„Rund 80% der Gäste schmecken unsere Kreativität und den dafür betriebenen Aufwand nicht heraus. Aber die 20%, die wissen, welche Schritte nötig sind, um z. B. solche Saucen zuzubereiten, die findet man bei Events wie dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival.“

Seit über drei Jahrzehnte prägte der Spitzenkoch aus Essen Deutschlands Koch-Elite. Seinen Schritt weg von der aufwändigen Sterneküche hin zum Unternehmen RGE, wo er als Küchendirektor mit 80 Mitarbeitern die vielen Veranstaltungen im Rathaus, den öffentlichen Kitas, für die Philharmonie, im Kongresszentrum und für den Fußballverein Rot-Weiß-Essen kulinarisch betreut, bereut er nicht:

„Die Arbeit mit einem jungen Team macht Spaß, ich habe feste Arbeitszeiten, verdiene dabei mehr als in der Sterneküche und ich habe mehr Zeit für meine Familie, mein Pferd und Hund.“

Gelernt hat der passionierte Westernreiter, der auch gern andere Länder hoch zu Ross erobert wie die Pyrenäen und die USA, in den Gourmethochburgen Breidenbacher Hof (Düsseldorf) und Landhaus Scherrer (Hamburg). 1983 wurde Bach Küchenchef in der ‚Résidence‘ in Essen. 1984 wurde ihm der erste Stern und von 1989 bis 2011 durchgehend zwei Michelin Sterne verliehen.

Die Résidence avancierte zur Pilgerstätte internationaler Feinschmecker. Nach 27 Jahren stellte er sich der neuen Herausforderung als Küchendirektor bei ‚Kulinarisch Essen‘ (RGE). „Wir haben vor sechs Wochen das Restaurant in der Philharmonie Essen unter dem Namen Philharmonie Club eröffnet. Zu den rund 170 Konzerten bieten wir unseren Gästen vor und nach den kulturellen Eindrücken passende kulinarische Genüsse wo ich meine Handschrift stärker einbringen kann“, sagt Henri Bach, der auch mit 62 Jahren noch mit Lust und Leidenschaft am Herd steht.

Jacobsmuscheln werden angerichtet

Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten © Susanne Plaß

Henri Bachs Menü im Landhaus Gardels

Sein Menü zum 32. SHGF war eine Offenbarung und hat viele Produkte aus Dithmarschen beinhaltet wie: Grünkohl-Taboulé / Tuna Tataki / Sesam / Ponzu. Dazu passte der Champagner Lanson Black Label Brut perfekt.

Es folgte ein Augen- wie Gaumenschmaus aus Seesaibling, geräuchertes Törtchen, confiertes Filet, Tatar, Rilette und Rote Bete. Die Rote Bete war gekocht und danach in eine Vinaigrette eingelegt und vakuumiert worden. Die frischen Jakobsmuscheln wurden von Zitrusfrüchten, einem Dithmarscher Süßkartoffelpüree und prägnantem Curryschaum flankiert – wow! Dazu passte der Grauburgunder R aus dem Weingut Kühling-Gillot, der aus Trauben von alten Rebstöcken gewonnen wird.

Die Barbarie-Entenbrust und Leber war mit Zwiebel und Cox Orange gefüllt, dazu gab es Rotkohl, eine sämige Honigkuchensoße und einen Hauch Hagebuttengel – köstlich diese Kombination!

Auf der Zunge zerging der Hauptgang: Angus Rind mit geschmortem Bäckchen, rosa gebratenem Rücken und knackigem Wurzelgemüse. Den Herbst im Ruhrgebiet möchten wir gern wiedererleben mit: Rübenkrautmousse, Ziegenquarkknödel und ein Kürbis-Passionsfrucht-Sorbet.

Die Edelbrände aus der Feingeisterei auf Gut Basthorst und Kaffeespezialitäten vom neuen SHGF-Partner J. J. Darboven bildeten einen würdigen Abschluss des ereignisreichen Abends im Ringhotel Landhaus Gardels, das Jan Peters zeitgemäß in ein großzügiges 4-Sterne-Hotel und ein modernes 2-Sterne-Gästehaus ‚Der kleine Hans‘ umgebaut hat.

Weiter Infos zu den Veranstaltungen des 32. SHGF unter www.gourmetfestival.de

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