Kick off zum 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival in Uetersen

Vor dem Restaurant Zur Erholung: Bernd und Anne Rathjen mit Gastkoch Volker FuhrwerkBernd und Anne Rathjen mit Gastkoch Volker Fuhrwerk (vl) Foto: Sven Schomburg

Im Restaurant Zur Erholung ging es gleich mit Bioqualität und einer Extraportion herzlicher Gastfreundschaft in die neue Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals.

Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SGHF) dreht sich alles um den Genuss. Doch richtig rund wird der durch Kommunikation und bestes Tischgespräche. So gab zwei Gründe nach Uetersen am Dienstag, den 30. August zu kommen. Der erste Grund war ein Get Together zum SGHF Saisonstart, bei dem sich viele Macher trafen und austauschten. Der zweite Grund, das Restaurant ‘Zur Erholung’ hat SGHF-Premiere

Anne und Bernd Ratjen sorgten für herzliche Gastfreundschaft und Sternekoch Volker Fuhrwerk (Restaurant 1797 im Hotel Ole Liese – Gut Panker) für Köstlichkeiten auf den Tellern. In der Tat, es war kulinarisch mehr als gelungen. So kann es weitergehen, denn am 11. September 2022 ist der offizielle Auftakt im Ratzeburger ‚Der Seehof‘! Hinter Schleswig-Holsteins Gastronomie liegt ein Jahr, dass man sehr freundlich als anspruchsvoll bezeichnen kann. Das Festival war in schwierigen Zeiten ein Leuchtturm, des Licht nicht verloschen ist. In lockerer Atmosphäre bereitete Parton Bernd Ratjen zusammen mit Sternekoch Volker Fuhrwerk ein außergewöhnliches 5-Gänge-Menü zu.

Bunte Beete mit Perlhuhn
Amuse: Bunde Beet / Perlhuhn von Bernd Ratjen © Norbert Schmidt

Im Herzen der Holsteinischen Schweiz

Inmitten blühender Rapsfelder, saftiger Weiden und Pferdepaddocks und mit einem 3000 Quadratmeter großen Garten ausgestattet, befindet sich der Arbeitsplatz von Volker Fuhrwerk: die Restaurants ‚1797‘ mit 20 Plätzen und die ‚Ole Liese Wirtschaft‘ mit 60 Plätzen. Das hübsche Backsteingebäude mit dem dazugehörigen Hotel ‚Ole Liese‘ (23 Zimmer) liegt auf dem Gestüt Gut Panker, das im Familienbesitz der Landgrafen von Hessen steht. In dieser Idylle der Holsteinischen Schweiz hat der Spitzenkoch seit 2013 sein kleines Paradies gefunden.

Savarin vom Saibling
Savarin vom Saibling, Zucchini/Gurke/Stachelbeere von Volker Fuhrwerk © Norbert Schmidt

Regional verwurzelt

Lokalmatador Bernd Ratjen hat die Zusammenarbeit mit Volker Fuhrwerk großen Spaß gemacht, da beide ähnlich ticken und das Umland auf ihren Speisenkarten integrieren. So liegt der Schwerpunkt beider Herdchampions auf Qualitätsprodukten aus Norddeutschland.

Volker Fuhrwerk liebt es, Fisch, Schalen- und Krustentieren aus Nord- und Ostsee sowie heimischen Gewässern zu verarbeiten. Frisches Obst und Gemüse bekommt er täglich aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Region:

„Wichtig ist uns, dass wir in jeder Jahreszeit immer alles frisch auf den Tisch bringen. Lieber die Forelle aus dem Bach nebenan als einen exotischen Fisch aus Übersee, der vier Tage braucht, bis er auf Gut Panker ist.“

Glasierte Kalbshaxe
Glasierte Kalbshaxe mit Bohnen aus eigenem GArten, gerösteter Blumenkohl/Petersiele von Volker Fuhrwerk © Norbert Schmidt

Mit Fug und Recht kann man Volker Fuhrwerk als Produkttüftler bezeichnen. Seine Koch-Philosophie ist ganzheitlich. Auch beim Gemüse denkt er von der Wurzel bis zur Blüte. 1981 in Wittenberg geboren, ließ er sich in Magdeburg zum Koch ausbilden. Prägende Stationen bei besternten Köchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer folgten und weckten seinen Hunger auf die Gourmetküche. In Berlin war er nur kurz bei Matthias Buchholz im First Floor als Jens Rittmeyer ihn ins Schlosshotel Grunewald rief, wo er nach drei Monaten zum ersten Mal Maître de Cuisine im Restaurant ‚Vivaldi‘ wurde. Dort bekochte Volker Fuhrwerk auch viele Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens.

„Das ist natürlich schön für einen Koch, wenn er weiß, da draußen sitzt jetzt Bundeskanzlerin Angela Merkel oder Beyoncé. Aber wichtig ist, dass man im Bewusstsein hat, der Gast bleibt Gast, egal ob er prominent ist oder nicht“,

erinnert Fuhrwerk sich.
Dessert von Bernd Ratjen Vanille auf einem dunklen Teller
Vanille, Valrhona Schokolade/Johannisbeere von Bernd Ratjen © Norbert Schmidt

Die Verbundenheit zur Natur und Liebe zu regionalen Produkten zog ihn und seine Frau 2013 von der Hauptstadt aufs Land nach Schleswig-Holstein in den Kreis Plön. Anderthalb Jahre später erstrahlte bereits der Michelin-Stern über dem Gourmetrestaurant ‚1797‘. Dabei ist der 41-Jährige seinen Prinzipien treu geblieben, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten. Seit 2015 kocht Volker Fuhrwerk zusammen mit Philipp Jeß im NDR Schleswig-Holstein Magazin und begeistert eine stetig wachsende Fangemeinde.

Tradition in Zukunft verwandelt

2022 besteht die Gastwirtschaft ‚Zur Erholung‘ in Uetersen seit genau 160 Jahren. Die typische norddeutsche Gastronomie mit seinem großen Ballsaal war ein Mittelpunkt des örtlichen gesellschaftlichen Lebens. Hier feierte man viele Tanzabende, Familien- und Vereinsfeste ganz traditionell. Doch heute kommen Menschen anders zusammen und haben ganz andere Bedürfnisse. Wie heißt es so schön: ‘Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit und muss weichen’.

Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen haben sich entschieden, Tradition neu zu interpretieren und haben ein modernes und zukunftsweisendes Gastronomie-Ensemble mit Tanzsaal, Kulturbühne, Gourmetrestaurant ,Bernie‘s Backyard und einen Tante Anne Laden gemacht. Dazu kommt ein rundes Event-Konzept das schnell in Uetersen und Umgebung populär wurde.

Gastgeber Bernd Ratjen hat seine Küche komplett auf Bio umgestellt, wofür ihm das Bioland Gold Siegel verliehen wurde. Er hat ein Faible für frische, moderne Gerichte, die trotz internationaler Inspirationen eine Hommage an seine norddeutsche Herkunft darstellen.

Das Rüstzeug für seine Stilistik holte sich Bernd Ratjen in der gehobenen Gastronomie, unter anderem im Schweizer ‚Grand Hotel Regina‘, im italienischen Sterne-Restaurant ‚Aquarello‘ in München, im ‚Park Hyatt Hamburg‘ und im ‚Fillet of Soul‘ (Hamburg), wo ihm die reduzierte Küche besonders gefiel.

Er schöpft als Partner der ‚Regionalwert AG‘, dem Verbund norddeutscher Landwirte und Gastronomen, aus einem Fundus an saisonalen Top-Produkten von Höfen und Betrieben aus dem Umland. Seine Schwester Anne sorgt als Gastgeberin im Service dafür, dass es den Gästen an nichts fehlt. Auch sie bringt schon seit 2014 ihr in Hamburg und Berlin erworbenes Fachwissen im Service- und Barbereich mit ein und ist Kennerin auf den Gebieten Wein und Spirituosen.  

„Wir verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – und zwar von der Snute bis zum Steert“, erklärt Bernd Ratjen, der zusammen mit seiner Schwester neue Ideen mutig ausprobiert und den Familienbetrieb ‚Zur Erholung‘ in eine moderne Zukunft führt.

Dazu gehört auch die Mitgliedschaft beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival zur 36. Saison 2022. Ein wichtiger Schritt, um Uetersen kulinarisch bekannter zu machen – denn das Restaurant bietet eine hochwertige Küche im Rhythmus der Natur: Auf der Speisekarte stehen nicht nur Filet oder Schmorstücke, sondern auch selbstgemachte Würste, Pasteten, Frikadellen und Meeresbewohner sowie Vegetarisches.

Alle weiteren Termine des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals unter www.gourmetfestival.de

Print Friendly, PDF & Email