Spargel in einer Gemüse- Champagnervinaigrette mit dreierlei Thymian- Hollandaise und gebratene Riesengarnelen
Ein Rezept von dem Kräuterexperten, TV- und Sternekoch Peter Scharff und Kerrygold. Spargel, Kräuter und Butter werden auf eine überraschende und köstliche Art vereint. Ein leichtes genussreiches Frühjahresrezept für 4 Personen.
Zutaten:
etwas frischen Zitronenthymian, Thymian und Orangenthymian
Gemüse- Champagnervinaigrette
Zutaten:
- 50 ml Geflügelfond kräftig
- 50 ml weißer Portwein
- 70 ml Champagneressig
- 70 ml Olivenöl extra nativ
- 40 ml Limonen-Olivenöl
- 2 Schalotten geschält und feinst in Streifen geschnitten
- 30 g feinste Karottenwürfel
- 30 g feinste Knollenselleriewürfel
- 30 g Zuckerschoten in dünne feine Streifen geschnitten
- 1 nicht zu scharfe Chilischote
- feines Meersalz
- 1 Teelöffel Madras Curry
- 1 Prise Zucker
Zubereitung:
Die Chilischote längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Je nach Schärfegrad etwas gewürfelte Chilischote mit Geflügelfond, Portwein und Essig mischen und mit den Schalottenstreifen und in einer Kasserolle kurz aufkochen.
Den Fond mit feinem Meersalz und Pfeffer, Zucker und Currypulver würzen. Die Gemüsewürfel zugeben und die Vinaigrette nun vom Herd nehmen und bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die verschiedenen Öle nun nur noch mit einem Löffel unterrühren.
Vor dem Anrichten mit etwas frischem Champagner oder einem sehr trockenen Sekt erfrischen!
Spargel
Zutaten und Zubereitung:
500 g frischer Spargel Klasse 1A
Das Spargelgemüse schälen (Achtung: nicht zu dünn schälen) und schräg in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden. Den Spargel in der Gemüse-Vinaigrette nochmals erwärmen und leicht gar ziehen lassen. Kurz vor dem anrichten evtl. nochmals leicht mit feinem Meersalz und einer Prise Zucker nachschmecken.
Sauce Hollandaise
Zutaten:
- 200 g aromatische Weidebutter (z.B. Kerrygold)
- 2 kleine Schalotten, geschält, gewürfelt
- 0,2 l trockener Weißwein
- 4 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
- 40 ml Estragonessig
- 3 Eigelbe
- Saft einer ½ Zitrone
- Etwas feines Meersalz
Zubereitung:
Zuerst die Butter in einem Topf erhitzen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen bis sie anfängt zu schäumen und sich das Eiweiß am Topfboden und an der Oberfläche absetzt. Die Butter unter ständiger Beobachtung weiter köcheln lassen bis sie aufhört zu schäumen und eine goldgelbe Farbe angenommen hat (geklärte Butter). Butter durch ein Sieb abseihen und bereit stellen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Sherryessig in einem zweiten Topf aufstellen und auf 0,1 l Flüssigkeit einkochen (reduzieren). Die Reduktion ebenfalls durch ein Sieb in einen mittelgroßen Schlagkessel abseihen. Die Eigelbe in die Reduktion einrühren. Einen Topf mit einem Durchmesser der etwas kleiner ist wie die Aluschüssel mit ca. 4 cm Wasser füllen und auf den Herd zum kochen bringen (Wasserbad).
Die Eigelbmischung auf dem dampfendem aber nicht kochendem Wasserbad mit dem Schneebesen (bis ca.55°) zur Bindung schaumig schlagen. Vorsicht Gerinnungsgefahr, Kesselboden heizt nach. Schüssel vom Topf nehmen, und die noch warme geklärte Butter unter ständigem rühren langsam fließend vollständig zugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Gebratene Garnelen in der Pfanne
Zutaten:
8-12 große Riesengarnelen (Wildwasserqualität Größe 6/8er)
Vorbereitung Garnelen:
Garnelen vom Kopf durch abdrehen befreien, die Schale bis zum Schwanzende entnehmen und die Garnelen durch einen Rückenlängsschnitt vom Darm befreien. Vorbereitete Garnelen kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Nun die Garnelen der Länge nach mittig ca. 2 cm tief einschneiden und in die Marinade einlegen.
Marinade:
- 1 Teel. Madras Currypulver
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- etwas fein geschnittene Chilischote
- 60 g Butter Kerrygold
- 20 ml Limonenöl Ursini
- 2 cl Cognac
- 2 cl Pernod
Zubereitung:
Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, die Butter erwärmen mit den restlichen Zutaten außer den Alkoholikas in einer flachen Porzellanschale vermengen und die vorbereiteten Garnelen für 5 Minuten darin marinieren.
Die Garnelen aus der Marinade entnehmen und die Marinade in einer Pfanne erhitzen. Währenddessen die Garnelen salzen und pfeffern und anschließend in der aufgeschäumten Marinade saftig und innen glasig (ca. 1-1,5 Minuten) braten!
Anrichten:
Den Spargelsalat und die gebratenen Garnelen mit der Hollandaise dekorativ anrichten, mit gezupften dreierlei Thymianblättern das Gericht vollenden.
