Regional, gesund, einfallsreich und vor allem begeisternder Genuss auf höchsten Niveau

Vier Köche in der Gutsküche vor einem BrotkorbDie Köche des Abends: Matthias Baltz , Arne Linke, Taro Bünemann, Matthias Gfröer © Helmut Hegert

Pure Land- und Genusslust beim Auftakt des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals in der Gutsküche auf dem Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Landlust pur – und das direkt vor den Toren Hamburgs! Seit über elf Jahren
begeistern

Rebecca und Matthias Gfrörer mit ihrer Gutsküche auf dem Gut Wulksfelde in Tangstedt kurz hinter der Hamburger Stadtgrenze gehören zu den kulinarische Leuchttürmen mit ganz großer Strahlkraft weit über den Norden Hamburgs und den Walddörfern hinaus. Ihr Rezept hört sich einfach an, aber ohne die Lehr- und Wanderjahre in den Sterneküchen, würden sie nicht so ein kulinarisches Niveau erreichen. Immerhin bekam die Gutsküche dieses Jahre vom Guide Michelin einen Grünen Stern.

Seit zwölf Jahren fußt Matthias Gfrörers Küche konsequent in den Jahreszeiten und in dem was regionale Toperzeuger hergeben. Zwar liefert ihm das Bio-Gut Wulksfelde, dessen Pächter er ist, schon so einiges. Dazu kommen viele Erzeuger. Nicht nur um Spitzenqualität geht es den Gfrörers dabei, wichtig ist ihnen die nachhaltige, ökologische Erzeugung und faire Produktion. Ein Thema, das gar nicht oft genug betont werden kann, denn gute Qualität bedarf dieser ganz besonders.

Das diesjährige 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals rückt Top-Produkte aus dem Norden in den Fokus. Wie köstlich das schmeckt, bewiesen neben dem Patron die Gastköche Arne Linke vom ‘Romantik Hotel Kieler Kaufmann‘*, Matthias Baltz vom ‚Ringhotel Waldschlösschen‘ in Schleswig und Pâtissier Taro Bünemann aus der besternten ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel Timmendorfer Strand‘ den 66 geimpften und / oder getesteten Gäste so souverän. Dabei immer mit allen Beinen im echten Norden.

Natürlich schreibt Corona die Spielregeln um und den Hygienemaßnahmen wird voll und ganz Rechnung getragen. So war der Auftakt etwas kleiner als gewohnt. Unter den Gästen waren viele Mitglieder, Partner, Flutkatastrophenhelfer, die vom THW und DLRG vertreten wurden, und Journalisten. Der sonst sehr populäre Auftakt fand somit ohne zahlende Gäste statt.

Zur DNA des Schleswig-Holstein Gourmet Festival gehört ganz sicherlich die vertraute familiäre Atmosphäre. Nicht nur in der Küche mit den Gastköchen, dem Service, sondern auch unter den Gästen. Kein Wunder, sehr viele sind ‘Wiederholungstäter’ aus Leidenschaft.

Nicht verwunderlich auf einem Biogut, der rote Faden war das Thema Saisonalität, beste Qualität der heimischen Produkte und Nachhaltigkeit:

„Ökologisch verantwortungsvolles Handeln im Einklang mit anspruchsvoller Küche – das ist das Programm der Gutsküche“, leitete Präsident Klaus-Peter Willhöft den Abend ein. Doch bevor sich die Gäste nach dem Champagner-Empfang von Lanson davon überzeugen konnten, gab Matthias Gfrörer einen Rundgang über das Gut und erklärte, wie der Anbau von regionalen Produkten ohne den Einsatz von Pestiziden funktioniert und wie sich Tierhaltung und Tierwohl vereinbaren lassen.

„Es war von Anfang an unser Plan, etwas aus dieser Einöde zu machen. Als Team haben wir viele Herausforderungen erlebt und gemeistert, gerade natürlich die Pandemie. Ich sage deshalb, dass unser Team nicht nur aus Genussexperten, sondern ein Stückchen weit auch aus Alltagshelden besteht.“

Matthias Gfrörer

Wie gesagt, aus Einöde ragt jetzt die Gutsküche als Leuchtturm, der weit strahlt, empor. Und es ist natürlich eine Freude zu sehen, wie professionell und erfolgreich das Gut Wulksfelde mit Pflanzen- und Tierzucht, Gärtnerei, Bäckerei und einem 600qm großen Hofladen aufgestellt ist.

Amuse Bouche im Glas auf einem Holzbrett
Amuse Bouche © Norbert Schmidt

Das kulinarische Programm des Abends

Zurückgekommen im Gastraum mit offener Küche hatte der Service alle Hände voll zu tun. Als Amuse Bouche kredenzte das Gutsküchen-Team eine Blutpfirsichsuppe mit gestockter Büffelmilch, Bio Lanson Champagner und Schleswig-Holsteinischen Zuckerhut (eine alte Kohlsorte), der eine roh marinierte Garnele umschlang, begeistere als Amuse Bouche.

Ochsenhorn mit Preiselbeeren, Hasenschinken von der Insel Fehmarn, fermentiertem Kampot-Pfeffer und Wildkräutern© Norbert Schmidt

Nun, wer vor dem zweiten Gang einen Blick in die Menükarte geworfen hat, fragte mehr oder weniger versteckt, was ist denn ein lauwarmes Ochsenhorn? Die Auflösung war ziemlich vegetarisch, denn ein Ochsenhorn ist die botanische Bezeichnung für Rote Bete. Dazu sorgten die Preiselbeeren, Hasenschinken von der Insel Fehmarn, fermentierter Kampot-Pfeffer und Wildkräuter für Glücksmomente. Die Geschmacksintensität des Hasenschinkens kam so zum Glänzen.

Bernsteinmakrele mit Wulksfelder Aubergine, Ponzu und gerösteter Kräuteremulsion © Norbert Schmidt

Ministerialdirigent Johannes Hartwig, der mit Ehefrau Dr. Charlotte Hartwig gekommen war, zeigte sich begeistert:

„Die Schleswig-Holsteinische Gastronomie weist den Weg in die Zukunft mit der Verarbeitung von heimischen Zutaten auf höchstem Niveau.“

Anschließend zeigte der Kieler Sternekoch Arne Linke, wie er perfekt Produktküche mit Kochkunst kombiniert: Die Bernsteinmakrele mit Wulksfelder Aubergine, Ponzu und gerösteter Kräuteremulsion sorgte für überraschende Geschmackskompositionen und passte perfekt zum vorherigen Gang.

Angus Rind
Geräucherte Schulter vom Angus-Ochsen, gebratene Leber vom Fullblood Wagyu Rind mit Schmorzwiebeln,
Blumenkohl, Karotte und Langpfeffer © Norbert Schmidt

Matthias Baltz, der auch selbst Rinder züchtet, brachte geräucherte Schulter vom Angus-Ochsen, gebratene Leber vom Fullblood Wagyu Rind mit Schmorzwiebeln, Blumenkohl, Karotte und Langpfeffer auf die Teller. Die kräftigen, dunklen, erdig-runden Aromen sind genau das Richtige an einem frühherbstlichen Abend.

„Durch die Züchtung unserer eigenen Rinder garantieren wir nicht nur bestes Fleisch, sondern können uns auch hundertprozentig sicher sein, dass die Tiere artgerecht gehalten werden“,

sagt der junge Familienvater.
Dessert auf weißem Teller
Dessert: Sanddornsorbet mit Sauerrahm © Norbert Schmidt

Zum Abschluss trumpfte Taro Bünemann auf: Sein exotisches Sanddornsorbet mit Sauerrahm war eine Hommage an die Ostsee, umschmeichelt vom Lanson Champagner Green Label. Das zweite Dessert, die Williams Christ Birne mit Yuzu, Wacholder und Pumpernickel, vereinte das Beste aus seinen zwei Heimaten, Japan und Deutschland. Optisch wie geschmacklich ein Highlight!

Dessert Mit Williams Christ Birne
Williams Christ Birne mit Yuzu, Wacholder und Pumpernickel© Norbert Schmidt

„Meine Kreationen setzen sich stets aus etwas Süßem, Saurem, einem besonderen Aroma und etwas für den Crunch zusammen“, erklärte der sympathische Küchenkünstler. Dazu passte optimal der „La Donna“ Williams-Christ-Birne Brand, den der Brenner von der Mosel, Hubertus Vallendar, höchst persönlich am Abend vorstellte: „Unsere Birnen stammen von den französischen Alpen, das erklärt den feinen, aber intensiven Geschmack.“

Hohes Lob ging an Rebecca Gfrörer, die zu allen Gängen die perfekten Weine von Rindchen’s Weinkontor aus Hamburg aussuchte. Zum Glück ist der Norden stets weltoffen und bei den Getränken streichen wir Regional und setzen stattdessen europäisch-deutsch ein und das ist ganz bestimmt gut so. Ein Menü unter Freunden, mit vielen Gesprächen und kulinarischen Genüssen. Nach diesem wunderschönen Abend und gelungenen Start freuen wir uns auf das Schleswig-Holstein Gourmet Festival und auf die Gastköche, die uns im Norden besuchen und aufkochen!

Infos zum vielfältigen Jubiläumsprogramm gibt es unter www.gourmetfestival.de. Noch sind zum Beispiel einige Plätze frei für die 7. Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende ab 40 Jahren am Sonntag, 26. September 2021.

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