Die Auftaktgala zum 32. Die Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Waldhaus Reinbek überzeugte mit Multi-Tasting
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist nicht nur mit 32 Jahren Laufzeit, das traditionsreichste in Deutschland. Zuverlässig hat es die gastronomischen Trends widergespiegelt, mehr Geschmacksvielfalt in den Norden gebracht du den örtlichen Betrieben Impulse gebracht. Aber das Wichtigste war, eine richtige Gastlichkeitskultur mit kulinarischen Erlebnissen hat sich über die Jahre entwickelt.
Die Köche des Abends
Jetzt am letzten Freitag wurde der Startschuss zum 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Waldhaus Reinbek gegeben. Mit den Gastköchen *Iris Bettinger (Hotel Reuter, Rheda-Wiedenbrück), **Marco Müller (Rutz, Berlin), *René Mammen (Substans, Aarhus/Dänemark), Alfred Schreiber (Der Seehof, Ratzeburg) und Christian Dudka als Küchenchef des Waldhaus Reinbek quasi der Hausherr stand ein Länderküchen-Mix: nordisch, französisch, mediterran, regional-experimental und euroasiatisch auf der Menükarte. Doch das war kein Problem, denn alle Köche sprachen mit aromastark die gleiche Küchensprache und so konnten die 140 Gäste einen kulinarisch gelungenen Auftakt genießen.
Ein wenig eng ging es nicht nur im Saal des Waldhauses zu, auch in der Küche war viel Disziplin und Improvisationstalent, wenn eine bunte Köcheschar dabei ist, gefragt. Das ist immer wieder eine faszinierende Erfahrung und zeigt die hohe Professionalität, wenn außerhalb der eigenen Küche auf hohem Niveau gekocht wird.
Das Menü
Los ging es beim Champagner Empfang mit Fingerfood Gelee aus Gin Tonic, Gurke und Limette für hochprozentigen Gesprächsstoff, Rosa Kalbsfilet, Aprikosenragout, Schaum vom fermentierten Pfeffer, Honigkresse und Marmor vom Hüttenkäse, Pata Negra, Paprika, Weizen für das Christian Dudka mit seinem Team verantwortlich war.
Alfred Schreiber: Hamachi & Tatar von Carabineros / Yusu-Gel / Passionsfruchtmayonnaise / Soja & BBQ-Sauce © ganz-hamburg.de
Der Pionier des eurasischen Küchenstils Alfred Schreiber zeigte Hamachi & Tatar von Carabineros / Yusu-Gel / Passionsfruchtmayonnaise / Soja & BBQ-Sauce souverän überzeugend sein Können und Perfektion.
René Mammen: frisch gefangener Heilbutt flankiert von eingelegten Kräutern-Kaviar-Buttermilch © ganz-hamburg.de
Beim Gastkoch René Mammen wurde es anschließend skandinavisch mit frisch gefangenem Heilbutt flankiert von eingelegten Kräutern-Kaviar-Buttermilch.
„Für die Chips zum Heilbutt haben wir Pastinaken hauchdünn geschnitten und in Eiswasser eingelegt“, erklärt der Sternekoch „Die Dänen wollen, wenn sie ausgehen, kulinarisch herausgefordert werden. Die Regionalküche war in Dänemark eine Art Revolution, inzwischen sind wir darin sehr erfahren. Vielleicht ist sie jetzt selbstverständlicher als in Deutschland.“
Marco Müller: Wollschwein & grüne Wachholder Nadel – fermentierter Kohlrabi © ganz-hamburg.de
Wollschwein & grüne Wachholder Nadel – fermentierter Kohlrabi zeigen den puristischen Regionalküchenstil des Berliners Marco Müller. Es überzeugte durch leichte Nussigkeit und zarten, dabei intensiven Geschmack, zu dem der Dialog mit dem Kohlrabi beitrug. Kohlrabi ist eigentlich ein Gemüse, dass der Autor meist umgeht. Hier war es Must eat auf dem Teller! Reduktion schafft Kreativität erläutert er sein Konzept und damit würdigt er auch viele fast vergessene Produkte. Dabei setzt Müller auf langfristige Planung und konsequente Nachhaltigkeit, viele Erzeuger arbeiten direkt mit ihm zusammen.
Sei es der Kohlrabi, eine spezielle kaum noch angebaute Sorte, die exklusiv für Marco Müller angebaut wird, 0der das Wollschwein, das fast ausgestorben war, und das jetzt in Kontingenten abgenommen wird. Die Rolling Stones und Papst Benedikt XVI saßen schon in seinem Restaurant am Tisch.
Iris Bettinger: Ente „Peking Aromen“ rosa gebratene Brust & knusprige Praline von der Keule mit Reis-Sud und grünem Gemüse © ganz-hamburg.de
Iris Bettinger, die die ‚Köchin des Jahres 2018 die ‚Köchin des Jahres 2018 die ‚Köchin des Jahres 2018‘ setzte den weiblichen Akzent bei ihrem Festival-Debüt. Außergewöhnlich, zuhause im Familienhotel Reuter in Nordrhein-Westfalen setzt sich ihre Brigade aus sechs Frauen (!) und drei Männern in ihrer mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Küche zusammen. Etwas Vergleichbares muss man erst einmal finden.
„Mir ist es wichtig zu betonen, dass das alles immer eine Teamleistung ist, wofür ich hier stellvertretend stehe“, sagt Iris Bettinger.
Ihr Küchenstil sind regionale Produkte im klassisch-französischen Stil gekocht und mit Gewürzen aus aller Welt verfeinert. Die Ente „Peking Aromen“ rosa gebratene Brust & knusprige Praline von der Keule mit Reis-Sud und grünem Gemüse setzte einen ganz starken überzeugenden Schlussakkord, bevor dann die Gäste zur Dessert Party im Foyer und in der Küche wechselten.
Der Abend
Schön in diesem Jahr war die gelöste familiäre Stimmung, die intensiven Gespräche am Tisch, beim Empfang oder im Foyer. Einfach Tischkultur und Kulinarik wie sie sein sollte und vor allem wie sie allen Gästen auch wirklich Freude macht. Ein gelungener Arbeit war das einhellige Urteil meiner Begleitung auf dem Heimweg.
Albert + Edda Darboven mit dem Ehepaar Schunke Foto: Susanne Plaß
„Ich bin sehr angetan von dem Menü zum Start der 32. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Bei so einer Vielfalt an Küchenstilen kombiniert mit dem Gedanken Nachhaltigkeit und Regionalität geht mir das Herz auf. Da bin ich gern Partner mit unseren Heißgetränken“, sagte Albert Darboven vom Unternehmen J.J. Darboven, der mit Gattin Edda erstmals beim Saisonstart dabei war.
Auf den Start in Reinbek folgt ein umfangreiches Programm mit 33 Veranstaltungen. Premiere hat das maritime ‚Feinschmecker Insel-Hopping‘ auf und zwischen Sylt und Amrum mit der MS Adler-Express am 20. Oktober 2018. Ein maritimer Touch kann dem Festival nur gut tun. Das Ringhotel ‚Friederikenhof‘ am Elbe-Lübeck-Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt ist erstmals als Neumitglied in der Kooperation dabei.
„Wir sind stolz, dass auch nach 26 Jahren SHGF-Engagement Deutschlands kulinarisches Aushängeschild, Harald Wohlfahrt, im November wieder in der ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel‘ seine Küche der Superlative präsentiert“, sagt Kooperations-Vorstand Klaus-Peter Willhöft.
Waldhaus Reinbek Direkt Moritz Kurzmann mit Katja + Björn WArmer (Bürgermeister von Reinbek) Foto: Susanne Plaß
Das 32. Schleswig-Holstein Gourmetfestival
Das 32. Schleswig-Holstein Gourmetfestival wird von Champagne Lanson, Schlumberger Weine und Spezialitäten, J.J. DARBOVEN, CACAYA, Eilles Tee PLATEANUM, Original Selters, lille Craft Beer, VALRHONA, NIEHOFFS Vaihinger, afri cola, CHRAOM type 301, feingeisterei Brennerei auf Gut Basthorst und CHEFS CULINAR unterstützt.
Unter den 18 Gastköchen sind drei Sterneköchinnen. Die 32. Saison geht vom 21. September 2018 bis zum 10. März 2019. Infos unter www.gourmetfestival.de
