Über Salz so dies und das

SalzSalz Foto: berwis / pixelio.de

Salz ist nicht gleich Salz

Über Jahrhunderte hinweg war Salz das weiße Gold und hat norddeutsche Städte, wie Lüneburg als Salinenstadt, wohlhabend gemacht. Ohne das Lüneburger Salz wäre Lübeck nie zu einer so reichen und mächtigen Hansestadt im Mittelalter aufgestiegen. Denn Salz war im Ostseeraum begehrt, rar und teuer. Es war unentbehrlich um den Fischreichtum der Ostsee nach dem Fang zu konservieren. Von Lübeck aus wurde der ganze Ostseeraum mit Salz versorgt.

Salz, das stets die gleiche chemische Formel (NaCl = Natrium-Chlorid) hat, lässt sich grob in drei Sorten nach der Gewinnung unterteilen:

  • Meersalz, das gelöst in den Meeren vorkommt. Die Geschmacksqualität von Meersalz stammt von anderen gelösten Salzen (aus Kalium, Magnesium, Mangan, anderen Spurenelementen sowie Algen). Das teuerste Meersalz ist Fleur de Sel, dass nur im Süden, in sonnenreichen Regionen gewonnen werden kann, wenn in den Natursalinen sich das Salz als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche nur an heißen windstillen Tagen bildet und dann per Hand mit einer Holzschaufel abgeschöpft wird.
  • Steinsalz ist in Europa 250.000 Mio. Jahre alt und ist ein Überrest aus dem Zechsteinmeer, das sich damals über Europa erstreckte, dann austrocknete und teilweise mächtige Salzstöcke gebildet hat. Steinsalz wird entweder bergmännisch abgebaut oder wird auch als Salinensalz durch Sole gewonnen.
  • Salinensalz wird auch Siedesalz genannt und wird aus Natursole, bzw. durch Wassereinleitung hergestellter Sole gewonnen.

Salz ist Salz oder nicht?

Salz ist immer mehr oder weniger gleich „salzig“. Nur die Spurenelemente machen den Geschmack aus, dann wird aus einem Centprodukt vom Discounter eine begehrte und manchmal auch teure Zutat für die feine Küche. Wer an Heilkräfte glaubt, wird sicher zum ayurvedisches Zaubersalz oder Himalayasalz greifen. Chemiker sehen das ganze nüchterner.

Egal welches Salz sie verwenden, Salz ist zwar ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung, doch Salz ist nie „gesund“. Zu salzhaltige Ernährung (gefährlich ist das versteckte Salz z.B. in Fertiggerichten, Tiefkühlpizzen etc. das man meiden sollte) schafft Gesundheitsrisiken.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt sechs Gramm Salz pro Tag. Tatsächlich verzehren Frauen acht und Männer so um zehn Gramm Salz täglich. Die Folgen sind häufig Bluthochdruck, der ein Hauptrisikofaktor für Schlaganfälle und Herzinfarkte ist. Also, weniger Salz ist besser und Würze kann man auch mit frischen Kräutern oder Gewürzen schaffen. Wer seinen Salzkonsum reduzieren möchte, in vier Wochen kann man das erreichen, dann hat sich der Geschmack umgewöhnt.

Luisenhaler Pfannensalz

Luisenhaller Pfannensalz Foto: Neff

Wie das Leben so ist, für meine Küche war ich auf der Suche nach einem neuen Herd und deshalb habe ich einige Herstellerseiten besucht. Auf der Seite von Neff, im Neff Shop, wurde ich auf das Salz einer kleinen Saline in Göttingen, dem Luisenhaller Pfannensalz, aufmerksam.

Wer jetzt ganz spontan denkt, Pfannensalz ist ein Spezialsalz für die Bratpfanne oder für Pfannengerichte, der darf sich mal gleich setzen. Von Pfannensalz wird gesprochen, wenn die Salzsole, die in Göttingen aus einer Tiefe von 450 Metern kommt, ganz traditionell in großen offenen Pfannen erhitzt wird und nach dem Verdampfen des Wassers nur noch die Salzkristalle in der Pfanne zurückbleiben. Die Steinsalzkristalle des Lusisenhaller Pfannensalz sind naturbelassen, es gibt keine Zusätze (z.B. um die Rieselfähigkeit zu verbessern) und es auch nicht jodiert.

Das besondere am Lusienhaller Pfannensalz ist, dass es aus Europas letzter noch aktiver Pfannensaline stammt. Täglich werden nur relativ kleine Chargen produziert. Fast könnte man hier von Crafted Food sprechen. Also, es muss nicht immer ein Salz aus exotischen Gegenden sein. Göttingen liegt ja nicht superweit weg von Hamburg

 

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