Worauf ist beim Messer schärfen zu achten?

Lachs wird auf einem Schneidebrett geschnittenFisch schneiden Photo by Brands & People on Unsplash

Am Abend erwarten Sie Gäste und Sie möchten ein schmackhaftes Menü zubereiten. Wie ärgerlich wäre es, wenn ausgerechnet dann die Kochmesser stumpf sind. Selbst wenn Sie für jedes Lebensmittel das passende Küchenmesser verwenden, nutzen sie trotz aller Vorsicht und Pflege ab. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder Sie bringen die Messer zum Fachmann oder Sie schleifen sie selbst.

Damit Sie Ihre guten Kochmesser nicht ruinieren, sollten Sie einige Punkte beachten.

Wie können Messer scharf gehalten werden?

Um zu verhindern, dass Kochmesser zu schnell abnutzen, kommt es auf die richtige Handhabung und Pflege an.

Richtige Schneidunterlage

Weiche Schneidunterlagen wie Holz, Plastik oder Silikon sind zum Schneiden bestens geeignet. Zu harte Unterlagen aus Glas, Marmor, Granit oder Metall sollten bestenfalls gemieden werden. Auf ihnen stumpfen Messer innerhalb kürzester Zeit ab.

Richtige Aufbewahrung

Ein häufiger Grund, warum Messer schnell stumpf werden, ist die falsche Aufbewahrung. Wenn sie zusammen mit anderen Gegenständen oder Messern etwa in einer Schublade liegen, schlagen die harten Oberflächen aneinander. Die mikroskopisch kleine Schneide biegt sich und wird stumpf. Daher sollten Messer in speziellen Vorrichtungen oder Aufbewahrungssystemen wie Messerblöcken, Magnetblöcken oder -leisten aufbewahrt werden.

Frau benutzt Messer auf einem Brett in der Küche
Mit einem Küchenmesser schneiden Photo by Caroline Attwood on Unsplash

Korrekte Reinigung

Messer sollten niemals über längere Zeit Feuchtigkeit ausgesetzt sein oder in der Spülmaschine gereinigt werden. Spülmittel, Nässe und Hitze korrodieren das Metall und das Messer wird stumpf. Sie sollten deshalb nach Benutzung immer per Hand gereinigt und abgetrocknet werden.

Schnitttechnik

Ein zu hartes Aufprallen des Messers auf die Unterlage sollte vermieden werden. Überdies sollte das Messer immer sanft durch das Schneidgut gleiten.

Damit die Zutaten sehr dünn geschnitten werden können, wird ein Winkel zwischen 15 und 25 Grad empfohlen. Ist der Winkel zu groß, lassen sich Zutaten wie Tomaten oder Fleisch nur schwer schneiden.

Verschiedene Schärfmittel

Es gibt verschiedene Möglichkeiten und Methoden, Küchenmesser zu schleifen. Wenn Sie ein neues hochwertiges Messer im Onlineshop kaufen, empfiehlt es sich, gleichzeitig nach einem Messerschärfer Ausschau zu halten – sofern dieser noch nicht vorhanden ist. Schließlich möchten Sie lange Freude an dem neuen Messer haben. Online finden Sie in der Regel ein größeres Angebot.

Zur Auswahl stehen Ihnen:

  • Stahl-Wetzstab
  • Keramik-Wetzstab
  • Schleifsteine
  • manuelle Durchzieh-Messerschärfer
  • Elektrische Messerschärfer
  • V-Schärfsysteme
  • Schleifsysteme
  • Schleifmaschinen

Stahl-Wetzstab

In fast jedem Haushalt ist das gängigste Schleifwerkzeug zu finden: der Stahl-Wetzstab. Vor allem Hobbyköche und Profis benutzen ihn gern, da er schnell und einfach zu verwenden ist. Allerdings werden die Messer mit einem Stahl-Wetzstab nicht im eigentlichen Sinne geschliffen, sondern die verbogene Schneide lediglich wieder aufgerichtet. Ist das Messer vollkommen stumpf, muss es geschliffen werden.

Keramik-Wetzstab

Die Handhabung und Funktion von Keramik-Wetzstäben ist vergleichbar mit der von Stahl-Wetzstäben. Im Gegensatz zu den Wetzstäben aus Stahl tragen sie minimal Material ab. Keramik ist jedoch empfindlich und der Wetzstab kann zerbrechen, wenn er runterfällt oder zu großem Druck ausgesetzt ist.

Schleifsteine

Das wohl beliebteste Schärfmittel sind Schleifsteine, da sie äußerst vielseitig sind. Sie gibt es in drei Ausführungen: grobe, mittelfeine und feine Schleifsteine. Dabei gilt: je geringer die Körnungszahl, desto grober der Schleifstein.

Grobe Schleifsteine werden vorwiegend für sehr stumpfe Messer verwendet. Wenn etwa ein Teil der Klinge abgesplittert ist, kann die Messerklinge mit einem grobkörnigen Schleifstein wieder repariert werden.

Mittelfeine Schleifsteine eignen sich am besten, um stumpfe, nicht beschädigte Messer zu schleifen. Sie werden dann verwendet, wenn das Abziehen mit einem Stahl-Wetzstab nicht mehr hilft oder das Messer wieder rasiermesserscharf werden muss. Die Messer dürfen jedoch nicht zu stumpf sein und sollten eine gewisse Restschärfe haben, damit ein mittelfeiner Schleifstein effektiv ist.

Nach dem Schleifen mit einem mittelfeinen Schleifstein kommen feine Schleifsteine zum Einsatz. Sie sind ausschließlich für den „Feinschliff“ und das letzte Finish da.

Manuelle Durchzieh-Messerschärfer

Manuelle Messerschärfer sind sehr beliebt, da sie schnell und einfach zu bedienen sind. Der große Nachteil dieser Geräte ist, dass beim Durchziehen des Messers die Klinge häufig beschädigt wird.

Elektrische Messerschärfer

Wer innerhalb weniger Minuten ein scharfes Messer in der Hand halten möchte, greift zu der elektrischen Variante. Mit einem elektrischen Messerschärfer können zwar gute Ergebnisse erzielt werden. Allerdings hängt die Qualität des Endergebnisses vom Hersteller ab. Daher sollten Sie sich eingehend informieren, bevor Sie den Kauf dieses vergleichsweisen teuren Geräts in Erwägung ziehen.

V-Schärfsysteme

V-Schärfsystemen stellen eine Kombination aus Messerschärfern und Keramik-Wetzstäben dar. Die meisten herkömmlichen Messer haben einen Schleifwinkel zwischen 30 und 40 Grad, der bei den V-Schärfsystemen voreingestellt ist. Insbesondere für Anfänger, die sichergehen wollen, ihre Messer im richtigen Winkel zu schleifen, sind solche Messerschärfer geeignet.

Schleifsysteme

Schleifsysteme sind die komplexere Ausführung der V-Schärfsysteme. Viele gängige Winkel können selbst eingestellt werden. Da dies eine gewissen Grundkenntnis und Ahnung voraussetzt, sind Schleifsysteme für den Alltagskoch weniger geeignet.

Schleifmaschinen

Mit Messerschleifmaschinen lassen sich alle Messer in kürzester Zeit schleifen. Jedoch sind sie in der Anschaffung sehr teuer und lohnen sich nur für Profis oder Hobby-Schleifer, die sich intensiv mit der Materie auseinandergesetzt haben.

Fazit: Ein Messerschleifer sollte in keinem Haushalt fehlen

Ganz egal, für welches Messerschleifgerät Sie sich entscheiden, eines steht fest: Ein Messerschleifer sollte in keinem Haushalt fehlen.

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