Weil sie einfach lecker ist – oder, mit der Tafelolive auf Du und Du

Ein Olivenhain mit alten BäumenAlter Olivenhain in Griechenland Bild von Dimitris Vetsikas auf Pixabay
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Ob als kleiner Snack oder zum Kochen, Tafeloliven werden längst nicht mehr nur rund um’s Mittelmeer gegessen, denn sie sind lecker und gesund.

Der immergrüne Olivenbaum ist die Charakterpflanze des Mittelmeers und ist schon vor der Antike zu einer der wichtigsten Kulturpflanzen in Europa geworden. In der Antike waren Oliven und Olivenöl ein wichtiges Handelsgut und wurden in den griechischen, phönizischen und römischen Handelsschiffen in Amphoren transportiert.

Ein Olivenbaum kann durchaus mehrere Jahrhunderte alt werden. Er gedeiht auf schlechten Böden, übersteht lange Trockenperioden, Feuer und längere Hitzeperioden machen ihm nichts aus. Nur langanhaltenden Frost kann die Olive nicht vertragen. Alle Versuche weiter nördlich Olivenbäume anzupflanzen sind seit der Römerzeit mittelfristig erfolglos geblieben.

Direkt am Zweig - grüne Oliven, die noch unreif sind
Grüne Oliven am Zweig Bild von Patricia Maine Degrave auf Pixabay

Die Olive ist zusammen mit der Dattel der älteste kultivierte Baum der Welt. Olivenbäume kommen immer wieder in der Mythologie und in den Erzählungen vor. Olivenzweige gelten von altersher als Friedenssymbol.

Grün und schwarz, das ist hier die Frage

Ob schwarze und grüne Oliven, sie stammen vom gleichen Baum. Allerdings sind grüne Oliven noch unreif und werden früher geerntet. Zur Ölgewinnung werden schwarze Oliven geerntet.

Gut 160 Olivensorten sind bekannt. Neben wilden, sehr alten, kultivierten und regionalen Sorten, gibt es auch Neuzüchtungen, die für die Ölgewinnung ertragreicher und kommerziell interessanter sind.

verschiedene Tafeloliven-Sorten in Schalen
Angerichtete Tafeloliven Bild von Orna Wachman auf Pixabay

Die mediterrane Küche lebt von der Olive, ob als Öl, als Beilage, die mit gekocht wurde oder pur als Tafelolive. Der Geschmack ist entscheidend. Es gibt Oliven, die mehr als Tafelolive verwandt werden und andere Olivensorten werden hauptsächlich zur Ölgewinnung genutzt.

Die Grundlage für ein gutes Olivenöl sind immer, dass keine überreifen Früchte verwendet werden. Auch der Verzicht auf eine lange Zwischenlagerung, sowie eine schnelle und schonende Verarbeitung heben die Qualität und verbessern den Geschmack.

Tafeloliven reifen natürlich

Die Art wie Oliven zubereitet und gegessen werden hat sich über Jahrhunderte kaum geändert. Nach der Ernte werden Tafeloliven in einer Salzlake eingelegt um die Bitterkeit aufzusaugen. Ganz natürlich reifen dabei die Oliven und werden konserviert. Das schon zu Zeiten, als noch keine Kühlschränke gab. Je nach Region und Rezept werden Kräuter, Olivenöl, Essig oder Knoblauch zur Geschmacksverbesserung beigelegt.

Logo olive you
Logo der Aktion olive you

Mit dem Programm Olive You fördert die Europäische Union den Verzehr von europäische Tafeloliven. Seit altersher sind sie ein wertvolles Nahrungsmittel und Snack.

Tafeloliven, die in Europäischen Union (EU) erzeugt werden, unterliegen strengen Kontrollen in allen Stadien des Anbaus im Olivenhain, der Produktion und Vermarktung.

Als Snack schwarze und grüne Oliven mit Öl und Brot
Schwarze und grüne Tafeloliven Bild von Vagelis Dimas auf Pixabay

Das große Plus der Olive ist ihr hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Sie besteht zu 50% aus Wasser, 18 Prozent aus Öls und 19% aus Zucker. Damit sind Oliven als ein Hauptbaustein der berühmten Mittelmeer-Diät eine gute und schmackhafte Basis für eine ausgewogene Ernährung. Von der UNESCO wurde offiziell zum „Immateriellen Kulturerbe der Menschheit“ erklärt.

Grüne Tafeloliven eingelegt im Glas
Grüne Oliven im Glas Bild von Ulrike Leone auf Pixabay

Rezepte

Wir empfehlen für die Rezepte ganze Oliven mit Kern. Für den Geschmack suchen Sie sich die Olivensorten, die ihnen schmecken, aus. Achtung, wenn Sie Oliven im Glas kaufen, ‚schwarze‘ Oliven sind häufig nur gefärbte grüne Oliven. Deshalb achten Sie auf die Deklaration bzw. bei offenen Oliven fragen Sie den Händler.

Schwarze Tafeloliven in Rotwein

Eine halbe Knoblauchknolle (möglichst frisch) wird gepellt, danach werden die einzelnen Zehen ja nach Größe halbiert. In einem verschließbaren Gefäß (kein Kunststoff) werden 500 g schwarze Tafeloliven, die Knoblauchzehen mit zerriebenen Oregano (frisch oder getrocknet) gemischt. Jetzt verrühren sie Mixer oder Schneebesen rund ein halben Liter trockenen Rotwein mit ⅛ Liter Olivenöl.  Die Oliven werden damit übergossen und müssen bedeckt sein. Falls nicht, noch etwas Wein bzw. Öl hinzufügen. Das Gefäß verschließen. Die schwarzen Tafeloliven mindestens drei Tage an einem kühlen dunklen Ort marinieren lassen.

Grüne Oliven in Weißwein

In einem verschließbaren Gefäß (kein Kunststoff) werden 500 g grüne Tafeloliven mit fünf Estragon-, drei Rosmarinzweigen und der Schale einer ungespritzten Zitrone geschichtet. Wieder werden mit einem Mixer oder Schneebesen rund ein halber Liter trockener Weißwein mit ⅛ Liter Olivenöl verrührt. Anschließend müssen die Oliven bedeckt sein. Sie marinieren mindestens drei Tage an einem kühlen dunklen Ort.

Eingelegte Tafeloliven

Ein ½ Esslöffel Fechelsaat und ½ Esslöffel Senfsaat werden im Mörser zerstoßen, eine rote Chilischote wird entkernt und in sehr dünne Ringe geschnitten. Eine kleine ungespritzte Zitrone wird in möglichst dünne Streifen geschnitten. Alle Zutaten werden zusammen mit 500 Gramm violetten Tafeloliven in einem verschließbaren Gefäß geschichtet. Zum marinieren wird ein halber Liter trockenen Weißwein gut verrührt mit einem ⅛ Liter Olivenöl benötigt. Die Oliven werden übergossen und mindestens drei Tage an einem kühlen dunklen Ort gelagert.

Pasta mit Kirschtomaten, Oliven und Feta

Das schnelle und schmackhafte Sommerrezept. Ganz einfach als warmes Gericht oder als Salat. Für die Zubereitung braucht man allein eine halbe Stunde. Ein Rezept, das auch Koch-Rookies gelingt.

Die schwarzen Tafeloliven werden, falls erforderlich entkernt, und in dünne Streifen geschnitten. Die Cherrytomaten werden mindestens geviertelt. Den Feta in kleine Stücke zerteilen. Der Knoblauch wird fein gehackt. Der Basilikum (frisch oder TK-Ware) wird ebenfalls gehackt. Im Anschluss werden alle Zutaten mit einem großen Löffel vorsichtig in einer großen Schüssel vermischt, mit Pfeffer abgeschmeckt und je nach Geschmack mit drei bis fünf Esslöffeln Olivenöl übergossen. Im Anschluss noch einmal kurz durchmischen.

Die Pasta nach Rezept kochen, abgießen und in der Schüssel mit den Oliven und Tomaten durchmischen. Soll das Gericht warm gegessen werden empfehlen sich Spagetti. Als lauwarmer bzw. kalter Salat mit Penne Rigate oder einer ähnlichen Nudelsorte.

Die Zutaten für drei Personen

  • 500 g Pasta, Spaghetti oder Penne Rigate
  • 250g – 400g Cherrytomaten
  • 150g schwarze Tafeloliven
  • 200g Feta
  • 40g Basilikum
  • drei – fünf 5 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer

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