Kakao, Wein und regionale Küche in der Gutsküche Wulksfelde

Rothirsch auf Rote BeteRothirsch auf Rote Bete mit Cucso Chuncho 100% Foto: ganz-hamburg.de

Ein gelungener kulinarischer Abend – das Schokoladen-Wein-Menü in der Gutsküche Wulksfelde im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals

Kurz hinter der Hamburger Landesgrenze liegt auf dem ehemaligen Hamburger Staatsgut Wulksfelde die Gutsküche. Das Ehepaar Gfrörer ist mit ihrer unkomplizierten, doch sehr engagierten regionalen Küche im Norden von Hamburg mittlerweile eine führende Adresse geworden. 

Als der Patron Matthias Gförer am 13. Oktober zu einem ersten Schokoladen-Wein-Menü innerhalb des 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) einlud, waren die Tische leider nicht so dicht wie üblich besetzt. So war der Rahmen mit gut vierzig Gästen eher intim.

Nicht das in den Walddörfern und im Alstertal keine Schokolade gegessen wird. „Wir hatten leider aufgrund des Ferienbeginns und des in Duvenstedt grassierenden Magen-Darm-Virus einige Absagen“, bedauerte Matthias Gfrörer, Patron der auf Nachhaltigkeit eingestellten Gutsküche auf dem Biogut Wulksfelde.

Original Beans

Eines sei an dieser Stelle schon vorab verraten. Es war nicht nur kulinarisch gesehen ein sehr interessanter Abend. Anregende Tischgespräche und die engagierten Informationen rund um das Thema Kakao von Patrick von Vacano (Deutscher Vertriebsleiter bei Original Beans) und excellent ausgesuchte Weine waren genau richtig an einem dunklen Herbstabend in Norddeutschland. Das macht den Reiz des SHGF aus, die Abende sind einfach mehr als ein normales „Essen gehen“, es sind kulinarische Expeditionen.

Die Idee mit Partnern des SHGF wie Original Beans und Feingeisterei ein eigenes Menü zu gestalten, hatte Matthias Gfrörer. Was er zusammen mit Patrick auf die Teller zauberte, war im besten Sinn der Worte mehr als verführerisch und überzeugend.

Zwischen den Gängen entführte Patrick von Vacano die Gäste in die faszinierende Welt des Kakaos und der ganz eigenen Philosophie von Original Beans. Original Beans setzt nicht nur auf Spitzenqualitäten, die durch faire Bezahlung in den Kakaoanbau geerntet werden. Der Artenschutz von Fauna und Flora ist ebenso wichtig. Die Kakaomasse wird nun mit Kakaobutter und Rohrzucker gemischt. Analog zum Wein, setzt man auf den Eigengeschmack und den Charakter der einzelne Kakaosorte. Reiner Schokoladengeschmack ohne Zusätze wie z.B. von Vanille – nichts lenkt ab.

Das Menü des Abends

Das Motto des Abends hätte auch Dialog der Tropen mit der norddeutschen Tiefebene heißen können. Denn auf den Tellern traf sich stets das Beste aus zwei ganz unterschiedlichen Welten.

Zur Premiere verarbeitete der Küchenchef die Spitzenschokoladen von ‚Original Beans‘ in einem herzhaft-süßen Kontext. Zum Start gab es Blumenkohl, Hüttenkäse und Kaviar mit einer Sauce aus Edel Weiß 40% Schokolade. Dazu harmonierte der Champagner Lanson Black Lable Brut, den Rebecca Gfrörer in die Gläser schenkte.

Blumenkohl, Hüttenkäse und Kaviar mit einer Sauce aus Edel Weiß 40% Schokolade

Der Auftakt: Blumenkohl, Hüttenkäse und Kaviar mit einer Sauce aus Edel Weiß 40% Schokolade Foto: ganz-hamburg.de

Erst probierten die Gäste die Piura Malingas 75%, dann wurde sie als Aromen-Spender mit Steinpilzen, Essenz, Ölsenf und krossem Grünkohl gereicht. Der Begleiter im Glas war ein 2015er Pinot Blanc Les Prindes Abbés von den Domaines Schlumberger (Elsaß/Frankreich)

Steinpilzen, Essenz, Ölsenf und krosser Grünkohl

Piura Malingas 75% mit Steinpilzen, Essenz, Ölsenf und krosser Grünkohl Foto: ganz-hamburg.de

Die 82-prozentige Arhuaco Businchari verlieh dem ungewöhnlichen Gang mit Makrele, Pfifferlingen und herrlich intensiven Schweinebauch eine samtweiche Note. Der 2012 Riesling Rotschiefer vom Weingut Prinz Salm (Nahe) ergänzte ideal das Geschmackserlebnis.

Makrele, Pfifferlingen und Schweinebauch

82-prozentige Arhuaco Businchari mit Makrele, Pfifferlingen und herrlich intensiven Schweinebauch Foto: ganz-hamburg.de

Absoluter Highlight war der Hauptgang: Rothirsch auf Rote Bete mit einer Sauce aus Preiselbeeren und Cucso Chuncho 100%. Die Bohnen für diesen Kakao werden von den Indianern auf über 1.200 Metern in den Anden geerntet. Hier hatte Rebecca Gfrörer einen 2014er Pinnot Noir vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf als Begleiter ausgesucht.

Esmeralda Kürbisnouga

Zum Dessert – Esmeralda Kürbisnougat Foto: ganz-hamburg.de

Zu jedem Gang bot die Feingeisterei auf dem Gut Basthorst ihre Edelbrände in passenden Aromaten an. Den Abschluss bildeten die Petit Fours pur aus dem Portfolio der weltweit einzigen ‚klima-neutralen‘ Schokoladenfirma. Original Beans verarbeitet die edelsten und seltensten Kakaobohnen und sorgt gleichzeitig dafür, dass das Urwaldgebiet in seiner unberührten Form bestehen bleibt: Für jede verkaufte Tafel pflanzt Original Beans einen Baum im Regenwald.

Estland kommt nach Wulksfelde

Am Samstag, 04.11., und Sonntag, 05. November 2017, ist im Rahmen des 31. SHGF der ausgezeichnete Gastkoch Matthias Diether in der Gutsküche zu Gast. „Das reine Produkt ist für mich der Star auf dem Teller“, sagt der gebürtige Berliner.

In Estlands bestem Restaurant, dem Alexander im 5-Sterne-Hotel Pädaste auf der Insel Muhu, begeistert er mit seiner ‚Nordic Island Cuisine‘. Stationen des Weltenbummlers waren u.a. die Schwarzwaldstube und das Schlosshotel Lerbach. Vor zwölf Jahren war er Küchenchef im Ritz Carlton Dubai und wechselte 2007 nach Schottland. 2010 übernahm Diether das Küchenzepter im Berliner ‚First Floor‘ und wurde für seine raffinierten Kompositionen mit einem Michelin-Stern geehrt bis es dann in das Baltikum ging.

Wer Matthias Dieter schmecken und hautnah in der offenen Küche erleben möchte, am Sonntagabend sind noch Plätze frei! Das ganz-hamburg.de Prädikat: Sehr empfehlenswert, deshalb ganz schnell reservieren!

Restaurant Gutsküche Wulksfelde

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Hamburg-Tangstedt
Gastgeber: Rebecca & Matthias Gfrörer
Telefon: 040-644 19 441
E-Mail: info@gutskueche.de– Web – www.gutskueche.de    Buchen

Weitere Termine des 31. SHGF unter www.gourmetfestival.de

 

 

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