Osterpremiere im Atlantic Restaurant

Alexander Djolai Hotel Atlantic Kempinski HamburgAlexander Djolai der neue Küchenchef im Restaurant Atlantic Foto: Hotel

Neuküchenchef Alexander Djolai lädt erstmals zum Ostermenü und verrät sein Lieblingsgericht mit Tipps und Tricks

Ostern, das erste Fest des Jahres steht an. Zeit, um sich entspannt mit seinen Liebsten zu versammeln? Mehr „Stress“ als „Erholung“ für den Gastgeber, für den mit der Vorfreude auch die Vorbereitung eines Festmahls beginnt. Diese nimmt Alexander Djolai vom Atlantic Restaurang nur zu gerne ab und präsentiert bis Ostermontag sein erstes Sechs-Gänge-Festtagsmenü im Traditionsrestaurant an der Alster.

Unter dem Motto „Osterklassisch mit modernen Einsprengseln“ finden darin — neben einem Carpaccio vom Skrei mit Fenchel und Amalfi Zitrone, einer Bärlauch-Kartoffelsuppe und Kalamansisorbet mit schwarzer Walnuss — natürlich die „Must haves“ ihren Platz: Kaninchen mit Schwarzwurzel und Preiselbeere und ein Duett vom Lamm mit Polenta, Rettich und Rucola. Kaffee und Eierlikör (einmal im Jahr schmeckt der!) runden das österliche Geschmacksvergnügen om Atlantic Restaurant ab.

Alexand Djolai verbindet die Tradition des Hauses mit modernen Akzenten und komponiert daraus österliche Genussmomente. Sein Leitspruch: „nur aus Gutem kann noch Besseres entstehen“ dabi fokussiert er sich auf wenige, dafür qualitativ hochwertigste Produkte mit ausgeprägtem Eigenschmack. Die gekonnte Zubereitung ist dann Garant für herausragenden Genuss.

Für die Gastgeber, die ihr Ostermenü noch geplant haben,verrät Alexander Djolai das Rezept seines Lieblingsostergerichts: Saftige Lammkeule mit cremiger Polenta und Bohnengemüse. Der Atlantic-Küchenchef ist sich sicher, „mit wenigen Tipps und Tricks für die Zubereitung bleibt auch dem Gastgeber genug Zeit zum Eiersuchen. Bei diesem Menü kommt keine Hektik auf und auch der Gastgeber kann mitfeiern.“ Ein Essen zuhause sollte niemals Stress bereiten.

Das Rezept für die perfekte Lammkeule:

Die Zutaten:
Eine Lammkeule (ca. 1,4 kg), 2 rote Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Staudensellerie, 1 Stück Fenchel. 2 Zehen Knoblauch, 3 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, eine Prise Salz und Pfeffer, 1,5l Brühe, 200ml kräftiger Rotwein, 50g Butter und 1 Zweig Rosmarin.
Die Polenta: 100g Polenta, 250g Milch, 250g Brühe, 10g Butter, 10g Olivenöl, eine fein in Würfel geschnittene Schalotte, ein Lorbeerblatt, eine Zehe Knoblauch, 50g geschlagene Sahne.
Das Bohnengemüse: 400g breite Bohnen, 2 Zweige Bohnenkraut, 30g Butter, eine Prise Salz und Pfeffer, 1 rote Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe

Die Zubereitung:
Die Lammkeule kurz abwaschen, von allen Seiten salzen und in einen Bräter legen. Das Gemüse waschen, die Walnuss in große Stücke schneiden und zu der Lammkeule in den Bräter geben. Kräuter, Knoblauch und die 750 ml der Brühe dazugeben. Für ca. 2 Stunden bei 200 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Zwischendurch immer wieder mit etwas Brühe und Rotwein begießen und zwei bis drei Mal wenden. Wenn beim Einstechen der Fleischgabel klarer Fleischsaft austritt, ist die Lammkeule gar und kann aus dem Bräter entnommen werden.Den Fond in einen kleinen Topf passieren und zu 1/3 einköcheln lassen bis eine sämige Soße entsteht. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und den Rosmarinzweig 10 Minuten darin ausziehen lassen. Den Knochen der Lammkeule herausziehen, das Fleisch anschließend in Scheiben schneiden und der Soße beigeben. Kurz vor dem Servieren noch eine Prise Pfeffer auf das Fleisch streuen.

Die cremige Polenta zubereiten:
Schalotten mit der Butter und dem Olivenöl andünsten und den Polenta einrühren. Milch und Fond aufgießen, Lorbeer und Thymian dazugeben, einmal aufkochen und anschließend langsam sieden lassen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Das Bohnengemüse kochen:
Die Spitzen der Bohnen entfernen und in circa 3 Zentimeter lange Segmente schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen und die Bohnen darin blanchieren. Sobald diese weich sind zum Abkühlen in kaltes Wasser geben. Anschließend auf einem Sieb abgießen. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Das Bohnenkraut vom Stängel abziehen und fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einem Topf geben und mit Butter glasig andünsten. Die Bohnen dazugeben mit Salz, Pfeffer und dem Bohnenkraut würzen und servieren.

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