Skrei – der Wanderer aus dem hohen Norden kommt nach Hamburg

Skrei – der arktische Winterkabeljau wird als Delikatesse hoch geschätzt und gastiert in seiner deutschen Hochburg Hamburg

von Angelika Fischer
Alle Jahre wieder erwarten die Fischer der Lofoten ein Naturwunder, das sich stets aufs Neue vollzieht: die Ankunft des Skrei, des Winterkabeljau. Alles Überleben auf dieser von rauem Klima und wildem Wetter geprägten Inselkette vor der Küste Norwegens hängt seit der Zeit der Wikinger vom erfolgreichen Fischfang ab.

Kabeljau – der Fisch des Nordens

Der arktische Kabeljau mit dem Namen „Wanderer“, denn das bedeutet „Skrei“ in der Sprache der Nordmänner, verlässt zwischen Januar und März die Barentsee und schwimmt gen Süden  in Richtung Lofoten, wo der Golfstrom für wärmere Temperaturen sorgt, um hier seine Laichgründe zu finden.  Und so warten die Fischer der Lofoten jedes Jahr wieder gespannt auf den Tag, an dem der Zug aus dem hohen Norden endlich vor ihrer Küste erscheint. Traditionell dürfen die Kinder die Ankunft des Skrei in den kleinen, versteckten Fischerdörfern an den tiefen Fjorden lautstark verkünden. Von diesem Moment an, nach Tagen und Nächten des Wartens, in denen die Kutter in den Häfen vertäut bereit lagen, beginnt endlich der Fang auf den Wunderfisch aus dem fernen Eismeer.

Der Skrei ist bestens geschützt

Die Skrei-Fischerei ist heute strengstens kontrolliert, der Skrei der bestgeschützte Fisch  Norwegens. Lediglich eine ganz bestimmte Menge darf pro Saison von Januar bis April gefischt werden, um den Bestand dauerhaft zu sichern, denn der Skrei ist für die Norweger so etwas wie ein Nationaldenkmal. Er wird  nur mit Schiffen geringer Größe und mit Angeln gefischt, denn das sorgt dafür, dass der Fisch nicht im Netz zerquetscht wird und in bester Qualität auf den Markt kommt. Das feine, weiße Fleisch des Skrei wird auf vielfältige Weise zubereitet. Sogar Zunge, Leber und Rogen sind von Norwegern hoch geschätzte Delikatessen: Die Leber wird zu einer speziellen Sauce verarbeitet, den Rogen isst man gedünstet, und die Zunge wird entweder paniert und gebraten oder aber in Weißwein gedünstet. Traditionell kommt der Skrei in vier Produktformen auf den Markt: als frischer, ganzer Fisch, als Tiefkühlware, als gesalzener, ganzer Stockfisch oder getrocknet in Stücken als Klippfisch.

„Bei uns in Norwegen wird der frische Fisch in etwas dickere Tranchen geschnitten, die entweder auf der Haut gebraten oder in kochendem Wasser fünf bis zehn Minuten pochiert werden. Wenn das Fleisch sich leicht von der Gräte löst, ist er gar. Diese einfache, traditionelle Methode unterstreicht die Konsistenz und den Eigengeschmack des Fisches,“ so Per Sandberg, norwegischer Minister für Handel, Industrie und Fischerei, der sich zur diesjährigen Präsentation des Edelfisches nach Hamburg begeben hatte. „Das Beste vom Skrei ist übrigens die Zunge. Sie werden knusprig gebraten oder paniert. Auf den Lofoten werden die Skreizungen von älteren Kindern herausgeschnitten, das ist staatlich erlaubt und sehr gut bezahlt, mein Sohn macht das auch” fügte er lächelnd hinzu. 

Zum Skrei werden üblicherweise Salzkartoffeln, gedünstete Karotten und eine Sauce von zerlassener Butter mit hart gekochten Eiern serviert. Einmal gegart, fällt das Fleisch  fast von selbst in Segmente. Es eignet sich ebenfalls für kalte Vorspeisen, gratinierte Gerichte oder zur Herstellung der traditionellen norwegischen Fischbällchen.

Die Präsentation fand statt mit drei Sterneköchinnen, die sich mit Minister Per Sandberg zu einem gemeinsamen Koch-Event in der Trend-Küche und dem Frischeparadies an der Großen Elbstraße eingefunden hatten. Cornelia Poletteo, Sarah Henke und Tanja Grandits stellten ihre schönsten kulinarischen Skrei-Kreationen vor und ließen die geladenen Gäste ausgiebig probieren. Vorher hat Cornelia Poletto in der sehenswerten Fischabteilung des FrischeParadies noch demonstriert, wie ein Skrei fachgerecht filetiert wird.